Sake necə hazırlanır | XNUMX-ci hissə

Düyü işləndikdən sonra növbəti proses"Saşimi"Edir. Buna “Seikan” da deyirlər.

Uzun müddətdən bəri, dəmləmək "İçikoji", "Nikko" və "Sanzo" kimi məşhur kəlmələri ilə məşhurdur. Bunlar, öz növbəsində, dəmləmə prosesinin vacibliyini ifadə edən sözlərdir. Bu o deməkdir kiYapon dilində pivəbişirmə işində ən vacib şey 'sashimi edilməsi' ', ardınca isə' namə etmək (ana üçün) '' və nəhayət 'sashimi' ', püre hazırlandığı yerdir.Bu o deməkdir ki.

Bitmiş konfet həm də analara və şirniyyatlar üçün istifadə olunur. İstək keyfiyyətinə və dadına ən çox təsir edən hesab olunur. Buna görə də, veteranın tez-tez uzun illər bəslənmə ilə məşğul olan təcrübəli veteranlara cavabdeh olduğu görünür.

 

Əvvəlcə qardaşı oğlu üçün nə lazımdır?

Dəmləmək üçün lazımlıdırBir düyü tortu, buxarda hazırlanmış düyü üzərində gonokokal sporlar səpməklə böyüdülmüş bir düyüdür.Odur

Bəs mənfəət üçün niyə saman lazımdır? OdurÇünki düyüdə alkoqol fermentasiyası üçün lazım olan şəkər yoxdurで す.

Koji kalıbının aktiv olduğu oradaSakrarizasiya fermenti (amilaza)Edir. Düyü tərkibindəki nişasta qlükoza ilə sıx bağlı olan bir quruluşa malikdir.Saccharification fermentləri bu quruluşu parçalayır (saxarifləşdirir) və qlükoza maya yeyə biləcək bir vəziyyətə gətirir..

Bu koji kalıplarının ən vacib roludur və koji istehsalının əsas məqsədi bu koji qəliblərin çox miqdarda yayılmasıdır.

Bu ətirli ferment çox güclü bir fermentativ gücə malikdir və olduğu kimi yeyildikdə yumşaq və şirin olur və şabalıdı xatırladan şirin bir ətir var. Pivə zavodundan asılı olaraq, ziyarət edərkən dadına baxa biləcəyiniz yerlər var, buna görə bir şansınız varsa, cəhd edin.

ま た,Aspergillus oryzae, maya üçün qidalı olan vitaminlər, amin turşuları kimi umami maddələri və aromatik maddələr istehsal edir.İş də var.

Düyü ilə düyü tortu hazırladığına görə bu düyü pastasıdır"Düyü düyü"Deyilir. Yeri gəlmişkən, bu düyü kəpəyi duz ilə qarışdırılır. Bir neçə il əvvəl bir bum olduğu üçün, bir çox insan yemək üçün istifadə edə bilər.

Yeri gəlmişkən, düyü kəpəyi düyüdən başqa edilə bilər. Məsələn, shochu, buğda üzərində bacilliyi səpməklə hazırlanmış düyü kəpəyi və buğda samanından istifadə edir. Ümumiyyətlə, düyü kəpəyi düyü shochu, shochu shochu, qəhvəyi şəkər şochu, arpa şochu üçün buğda samanı istifadə olunur.

 

製造 istehsal prosesi

İşlənmiş düyünün təxminən 20% -i koji hazırlamaq üçün istifadə olunan düyüyə çevrilir. Yeri gəlmişkən, qalan 10% analar üçün hazırlanacaq və 70% maya qidası olmaq üçün birbaşa samana qoyulan düyü kimi istifadə ediləcəkdir.

Düyü emalı mürəkkəb bir prosesdir, amma koji hazırlamaq prosesi bir çox fərqli proses tələb edir. Odun istehsal prosesi ilk yarıda baş verir"Döşəmə işi"(Tokosagi) və ikinci yarı"Rəf işi"Kobud şəkildə 2-a bölünür (Tanasagiyo).

Sashimi, 'Kojimuro' adlı xüsusi bir otaqda hazırlanır. Temperatur təxminən 30 ° C səviyyəsində saxlanılır və rütubət təxminən 60 ilə 70% arasında saxlanılır ki, soyuqdan həssas olan gonokoklar aktiv şəkildə yayılsın.

Pilla kamerası həmişə təmiz saxlanılır ki, koji kalıbından başqa bakteriya və kir buxarda hazırlanmış düyüə yapışmasın. Otağa girmədən əvvəl əllərinizi dezinfeksiya etməyinizə, laboratoriya örtüyünə dəyişməyinizə və şapka taxmağınıza əmin olun.

Bundan əlavə, kameranın qapıları çox vaxt möhürlənir ki, mümkün qədər açılmasın. Möhürlənmiş olsa da, kameranın içərisi düzgün havalandırma təmin edən bir quruluş ilə xarakterizə olunur.

İsti tutma və yaxşı havalandırma ilə əsas otaqOdur. Hava, temperaturu və rütubəti uyğun bir vəziyyətdə saxlamaq üçün xaricdən havanı götürən bir quruluş qəbul edərək dövran edir. Gonokoklar canlı varlıqlar olduğundan, təmiz hava lazımdır.

Bundan əlavə, havalandırma çox vacibdir, çünki koji istehsal edən şəxsin koji kalıbı tərəfindən istehsal olunan karbon qazının çatışmazlığı riski var.

・ Döşəmə işləri

Bir mərtəbə buxarda hazırlanmış düyü qoyulduğu bir masadır. Burada çəkmədən xidmətə qədər işləyin.

D çəkmək

Saşimi "geri çəkilmə" adlı bir işə başlayır.Çıxarmaq, təxminən 30-dən 35 ° C-yə qədər soyudulmuş buxarda hazırlanmış düyüləri mətbəxə gətirməkdir.Deyin.

İçinə gətirilən buxarda bişmiş düyü, yerə yığılmış və temperaturu bir müddət saxlamaq üçün bir müddət parça ilə örtülmüşdür.

② əkin

Rəsmdən 2-3 saat sonra temperatur vahid olduqda, buxarda hazırlanmış düyü parçalanır və yerə bərabər yayılır. Bu düzəldici iş xeyli güc tələb edir və göründüyündən daha çox əmək tələb edir.

Bunun yanındaYayılmış buxarda hazırlanmış düyü üzərinə səpmə işləri, '`toxum' 'adlanan koji kalıbının sporunu qoyaraqMən bunu edəcəm. Bu"Əkin"Deyin. "Toxum kəsmə" də adlanır.

İlk baxışdan sadə görünsə də, bacarıq tələb edən toxumları bərabər paylamaq üçün səpmək gözləniləndən daha çətindir. Yeri gəlmişkən, Yapon mənşəli soya sousu üçün istifadə olunurSarılığın əksəriyyətiEdir. Ancaq bəzi hallarda ağ koji kalıbı, qara koji kalıbı, koji kalıbı və s.

Yeri gəlmişkən, toxum üçün,"Cücərti"Başqa bir ad var. "Moyashimon" u oxumusunuzsa, bilirsiniz. Mikroorqanizmlərlə məşğul olan və dramatik və canlandırılmış məşhur bir əsərdir.

Moyashimon'un əsas xarakteri, toxum ailəsi bir toxum istehsalçısı olan, ancaq göbələkləri və virusları çılpaq gözlə görmək üçün xüsusi bir qabiliyyətə sahib bir kişi universitet tələbəsidir. Daha da təəccüblü olsa da, göbələklərlə danışa bildi (Yapon dilində danışa bilərsiniz) və barmaqları ilə tutdu, buna görə çox qeyri-adi bir vəziyyət idi.

Bir şansınız varsa zəhmət olmasa manqa oxuyun və anime və dramları izləyin. Yalnız gonokok və maya üçün deyil, həm də dəmləməyi öyrənmək üçün tövsiyə olunur.

Bir kənara qoyaq, anime'nin 2 dövrünün son mahnısı "Saikin" adlanır. Bakteriyanın adı sözlərdəki paradda görünür, buna görə də onu oxusanız, bakteriya ilə tanış olacaqsınız. Mən tez-tez karaokedə mahnı oxuyuram.

Yeri gəlmişkənAspergillus oryzae cücərtiləri çiçəklərin böyüdüyü mənasını verən "moe" sözündən böyüdüyünə görə toxum bitkilər adlanırdı.Deyilənə görə. Uzun müddət əvvəl olsa da, görünür, “cücərti” adı yenə də pivə zavodlarında istifadə olunur.

Mərtəbə fir

Toxum bitdikdəYaxşıca qarışdırın ki, səpilmiş gonokokk sporları hər küncə bərabər yayılsın. Bu iş"Mərtəbə fir"Deyin.

Düyü çökməməsi üçün sinir istifadə edərək edilir. Döşəmə bitdikdən sonra yenidən yerə yığın və bir müddət bezə qoyun.

Məqsəd budurYüksək temperatur və rütubət saxlamaq və bakteriyaların asanlıqla yayılacağı bir mühit hazırlamaqで す.

Yeri gəlmişkən, buxarda hazırlanmış düyü istiliyi"Düyü istiliyi"Deyin. Bu temperatur, koji kalıplarının sonrakı böyümə sürətini tənzimləyən əhəmiyyətli bir faktor olduğundan, koji (içki və ya koji üçün) istifadəyə və koji növünə və miqdarına görə ətraflı parametrlər qurulur.

Back Geri kəsin

Döşəmə sınıqından təxminən 10 ilə 14 saatdan sonra buxarda hazırlanmış düyü taxıllarının səthi quruyur və taxıllar bir-birinə yapışır və sərt bir kütlə olur.

Beləliklə,Buxarlanmış düyü vahidinin temperaturu və nəmini düzəltmək və koji kalıbına oksigen vermək üçün parçanı boşaldırıq ki, dağılsın.. Bu iş"Geri kəs"Deyin.

Bu nöqtədə, buxarda hazırlanmış düyü hələ də çox ağırdır, buna görə də ağır bir işdir. Daha əvvəl də qeyd etdiyim kimi, otağın temperaturu 30 ° C səviyyəsinə qoyulmuşdur, buna görə tər tökən bir işdir. Buxarlanmış düyü yenidən yığılır və bir parça ilə örtülür.

⑤ Baş

Keçiddən bir neçə saat sonraBuxarlanmış düyü taxıllarında ağ ləkələr görünəcəkdir. Bu yerdirGonokokların yetişdirilməsinin sübutuで す.

Olduğu kimi qalsa, Aspergillusun böyüməsi nəticəsində yaranan istilik səbəbindən istiliyin çox artması və böyümənin dayandırılması riski var.

Beləliklə,Yığılan buxarda hazırlanmış düyü həll edin və müəyyən bir miqdarda (düyü X) qapaq adlanan kiçik bir taxta qutuya qoyun və temperaturu idarə etməyi asanlaşdırın.. Bu iş"Baş"Sonrakı koji kalıbının böyüməsi sürətini idarə etmək çox vacibdir.

・ Rəf işləri

Döşəmə işləri bitdikdən sonra, rəfə bir səbət olan bir qapaq qoyun və aşağıdakı işləri yerinə yetirin.

① Vasitəçi iş (hər şey)

Bir neçə saatdan sonra düyü kəpəkinin yaratdığı istilik səbəbindən buxarda hazırlanmış düyü istiliyi yenidən yüksəlir.34 ～ 36 ℃Beləliklə, temperatur yüksəlir1-dən 1.5 ℃-ə qədər aşağı salınLazımdır.

Buxarlanmış düyü yayıb xNUMX-dən 6cm-ə qədər qalın hala gətirin. Bu"Aralıq iş"Deyin. Kavanoz olan qapaq qatlarda saxlanılır və temperatur nəzarət olunur.

Boş bir qapaq və bir çanta olan bir qapaq vurma üsulu bəzən istifadə olunur.

Work İşi bitirmək

Orta işdən sonra, buxarda hazırlanmış düyü istiliyi yenidən yüksəlir və bir neçə saatdan sonra təxminən 37 ilə 39 ° C-ə qədər yüksəlir. Buna görə yenidən qarışdırın,Temperaturu təxminən 1-dən 2 ℃-a endirEhtiyac yaranır.

Buxarlanmış düyü yayın, səthin sahəsini artırmaq üçün yivlər yaradın, temperaturun sürətlə yüksəlməsinin qarşısını alır və artıq suyun buxarlanmasına kömək edir. BuYekun iş"

③ Dekoji

İş bitdikdə və pambıqlar ideal vəziyyətdə bitdikdən sonra çəlləkdən götürülür və soyumağa icazə verilir.Gonokokal böyümənin qarşısını almaq üçünで す.

Ümumiyyətlə,Maye şüşələri təxminən 12 saatdan sonra, içki üçün şüşə təxminən 8 saatdan sonra xidmət ediləcəkdir. Bu"Gediş"Deyin. Bu da elədi (gülür).

İther İsti

Kokos otağından çıxan kokoslar yayılıb qaranlıq və quru yerə qoyulur.Artıq istilik və nəm buraxaraq təxminən 20 saat yatır. Nəhayət, saşimi tamamlanır.

Ümumiyyətlə, çəkilməkdən çıxmağa qədər olan vaxtdırBir içki qəhvəsi üçün 48-50 saat, bir qəhvə üçün 43-45 saatEdir. Arıqlama vaxtı da daxil olmaqla demək olar ki, 3 gün olacaq.

Bu müddət ərzində koza hazırlayan insanlar tez-tez yuxunu dayandırır və gecə-gündüz işləməyə davam edirlər. Bu ehtiras və fiziki güc olmadan darıxdırıcı bir işdir.

 

Bir tabut etmək üçün bir çox başqa yol var

İndiyə qədər tanıtdığımız bir qapaqdan istifadə edərək bir qab hazırlamaq üsulu ənənəvi bir üsuldur,"Örtmə metodu"Deyilir.

Qapaq kiçik olduğundan, idarəetmə sayı qaçılmaz olaraq artır, qapaq yerindən asılı olaraq temperatur və rütubət dəyişir.で す.

Pambıqları düzgün idarə etmək və gonokokkları bərabər şəkildə yaymaq üçün, rəflərdə yığılmış pambıqların bütün qapaqları dönülməlidir. Hər 2 saatı 3 saata köçürülməsi və yenidən yüklənməsi üçün çox sayda işçi qüvvəsi tələb edən ağır bir əmək olduğunu söyləmək olar.

Bundan əlavə, bacarıq tələb edən bir üsuldur."Maşın"Və ya qapaqdan daha böyük bir qutu istifadə edin"Hakama"Bu üsul daha ümumi.

Mexanik tip uçurtmanın kompüterdəki temperaturu, rütubətini və havalandırılmasını nəzarət edir.Siz. Maşınlara dəmir düzəldən maşınlar deyilir və tam avtomatik və yarı avtomatik maşınlar var.

Disk tipli dəmir düzəldən maşınlar, hamısını bir vərəq kimi bir parça ilə örtən tenten tipli dəmir düzəltmə maşınları və taxta örtüklü Vicer adlı sadə bir növ kimi müxtəlif növ maşınlar istehsal olunur.

Qapağındakı miqdar azdır, təxminən 1.5kg,İncə temperatur nəzarəti və hədəf keyfiyyətli pambıq hazırlamaq asandırBir üstünlük var. Buna görə də qapaq metodundan istifadə edərək bütün məbləği müəyyən etmək üçün xüsusi hazırlanan pivə zavodları da var.

Bundan əlavə, əgər adama dəm vurmaq üçün maşınlardan istifadə etsəniz də, ənənəvi qapaq metodundan istifadə edərək Daiginjo naminə və qiymətləndirmədə nümayiş olunmaq üçün yüksək səviyyəli dəmləmə edə bilərsiniz. Mayenin xüsusiyyətlərindən asılı olaraq istifadə etmək üçün bir çox nümunə var.

Bu şəkildə, pivə istehsalçısından asılı olaraq koji hazırlamaqda müxtəlif dəyişikliklər var. Bir xeyir pivə zavoduna baş çəksəniz, otağın içərisində görə bilmədiyiniz çox şey var, amma bir şansınız varsa, maraqlı olacaq.

 

Müxtəlif bitmiş pilla

Bitmiş uçurtmanın açarı budur ki, yatarkən yata bilərsiniz.`` Qırılma ''Edir. Qırılma nədir?Aspergillus yayılmasıOdur

Yaxşı bir vərdişdir"Ümumi məhv"と"Sıçrayış" (Tsukihaze)Kobud şəkildə 2-a bölünür.

ƏvvəlcəÜmumi yırtılma, Aspergillus oryzae miselyumunun buxarda bişmiş düyünün bütün səthini örtdüyü və miselyumun içəridə dərin şəkildə yayıldığı bir vəziyyətdir.Deyin.

Ümumiyyətlə, saf düyü xatirəsi kimi qalın bir göyərti ilə bitmək istədikdə istifadə olunur. Bundan əlavə, saccharifying fermentləri güclü olduğundan, onlar tez-tez güclü saxarlaşdırıcı güc tələb edən analar üçün istifadə olunur.

SonrakıBir irəliləyiş olsa da, bu, Aspergillus miselyumunun buxarda bişmiş düyüün bütün səthini örtmədən nöqtələndiyi bir vəziyyətdir, lakin içərisi miselyariyanın dərin və möhkəm şəkildə yayıldığı bir vəziyyətdir.Deyin.

Ümumi sperma ilə müqayisədə, saccharification gücü zəifdir, lakin orta proteolitik gücə malikdir və onu yüngül, zərif və zərif etmək istədikdə istifadə olunur. Tez-tez ginjo xatirinə və daiginjo xatirinə və koji hazırlanmasında istifadə olunur.

Bu 2-dan fərqli olaraqTəəssüf ki, uğursuz olanlar var, "Baka qılınc" və "Nuri qılınc".

Əvvəla, axmaq sterilizasiya Aspergillus miselyumunun buxarda hazırlanmış düyü səthində və içərisində çox olduğu vəziyyətə aiddir. Düyü taxılları fermentlərlə parçalanır və yumşaq olur və əgər siz onları tutsanız asanlıqla əzilir.

Sonra, sperma rəngləndirir, ancaq buxarda hazırlanmış düyü səthində Aspergillus oryzae hiphası böyüyür, lakin hifalar içəri girmir.

Bu yolla, gonokokal hipha sadəcə yayılmır,Müvafiq dərəcəni tapmaq və yetişdirməyi dayandırmaq lazımdırOdur. Həqiqətən çətin və dərindir. "Ichigo, Nijo, Sanzukuri" sözünün mənasını başa düşə bildiyim kimi hiss edirəm.

 

Named語 adlı terminlərin xülasəsi

İndiyə qədər sizi pambıq hazırlamaqla tanış etdim, amma 麹 adlandırılan bir çox termin var və oxşarlıqlar çoxdur, buna görə də bir çox insanlar buna öyrəşməzdən əvvəl çaşqın olurlar.

Gəlin burada təşkil edək.

Geriyə baxanda biraz qarışıqdır. Bununla yanaşı, "düyü koji" kimi terminlər də etiketlərdə yazılmışdır.

Bu sözləri düzgün başa düşsəniz, düşünürəm ki, daha çox əyləncəli olacaqdır.