Masu xatirinə və çubuqlar bir qaba yerləşdirildi

Konfet bitdikdən sonra "analara razı olmaq" prosesinə keçəcəyik. Bir içki anası oxumaq kimi,Bir "içki anası" deyilə bilən mövcudluqEdir. Buna “酛” (orijinal) da deyilir.

Bu çox vacib bir prosesdir, çünki Yapon mənafeyinin zövqü çərçivəsi ümumiyyətlə bu mərhələdə qərar verilir.

 

Bir ana üçün məqsəd nədir?

Çörək dəmləmək üçün bir barel

Bəs bu "xatir ana" nədir?

Daha konkret desək,"Fermentasiya üçün çox miqdarda əla maya şəklində becərilir"Edir. Vəhşi mayalar və böyüməyə mane olan bakteriyaların yetişməsinin qarşısını almaq üçün,Çox miqdarda süd turşusu ehtiva etməsi ilə xarakterizə olunur..

Maya, koji qəlibləri kimi bir növ mikroorqanizmdir.Maya, düyü tərkibindəki nişastadan dəyişən şəkərləri parçalayır və spirt istehsal edirİşləyir. Başqa sözlə, maya olmadan maya etmək olmaz.

Dəmləmək üçün çox miqdarda düyü mayalandırmaq lazımdır. Bunu etmək üçün on milyardlarla milyardlarla astronomik mayanın olması vacibdir.

Buna hazırlıq üçün, az miqdarda saman içində çox miqdarda seçilmiş maya yetişdirməklə hazırlanmış bir içki hazırlamaq lazımdır. Yeri gəlmişkən, ümumiyyətlə, 1 qram anada olan mayaların sayı2 milyarddan çoxDeyilənə görə.

Sake dəmlənməsi yalnız dəmlənən analarla məhdudlaşmır, ancaq tank və qapaq ilə möhürlənmədiyi üçün həmişə yabanı maya və mikrobların işğalı riskinə məruz qalır.

Bununla birlikdə, bu mikroorqanizmlərin olması mayanın gözlənildiyi kimi yerinə yetirməsinə maneədir. Bunun səbəbi hədəf ləzzətini və ətirini itirmə riskinin yüksək olmasıdır. Buna görə sizə lazım olan şeydirLaktik turşuVarlığıdır

Ümumi mikroorqanizmlər turşuluğa qarşı həssas olmaq xüsusiyyətinə malikdir. Digər tərəfdən, maya mikroorqanizmlər arasında zəifdir və digər mikroorqanizmlər ilə birlikdə olanda aldanır, ancaq turşulu bir mühitdə də yaşamağı üstün tutur.

Süd turşusunun gücü ilə turşu olan içki anasında əlavə mikroorqanizmlər bir-birinin ardınca öləcək.. Bundan sonra, maya əlavə edilir və yalnız dünyamızın baharında bölünməyə və böyüməyə davam edir.

 

Xeyirli bir ana etmək üçün 2 növləri var.

Sake dəmlənməsi

Sake dəmlənməsi su, düyü tortu və bir ananın qabına buxarda hazırlanmış düyü ilə başlayır. Maye çənləri ümumiyyətlə təxminən 200 kiloqram tutumuna malikdir.

Bir ana üçün bir üsul olaraq,"Zəncəfil Sake Ana""Tez pivə"İki var. Bu əsas fərqliliklər, içki turşuluğunuzu təmin etmək üçün lazım olan laktik turşu əldə etməyinizə bağlıdır.

KeçmişZəncəfil əsaslı içki, pivə zavodunda yaşayan və süd turşusu bakteriyalarının istehsal etdiyi süd turşusunu əldə edən təbii dünyadan laktik turşu bakteriyalarını alır.Bu şəkildə qurulub.

Qədim dövrlərdən bəri istifadə olunan ənənəvi bir üsuldur. Meiji dövrünün sonuna qədər bu üsul yalnız analar üçün edilirdi.

Sonuncu tez yetişdirilən içki anası təbii laktik turşu bakteriyalarına etibar etmir.Dəmlənmənin ilk mərhələsində, su, koji və buxarda hazırlanmış düyüdən əlavə tanka dəmləmə laktik turşusu adlanan maye süd turşusu əlavə olunur.Bir yoldur.

Süd turşusu içki anasında konsentrasiyanı 0.5% təşkil edən bir miqdarda əlavə olunur.Zəncəfil əsaslı içki anaları ilə müqayisədə, tank tez turşulur və qısa müddət ərzində tikilə bilər.Buna görə "Hayaki-kei" anası adlanır.

Bu üsul 1910-dəki Milli Pivə Laboratoriyasında hazırlanmışdır. Mükəmməl dəyəri ilə, indiki Yapon mənşəyinin təxminən 43% -i bu tez yetişən ana üçün hazırlanmışdır.

Yeri gəlmişkən, sözlər oxşardır, lakin laktik turşu bakteriyaları və laktik turşu tamamilə fərqli tiplərdir.Süd turşusu bakteriyaları mikroorqanizmlər, yəni canlılardır, halbuki laktik turşu bir maddədir.Edir. Xahiş edirəm diqqətinizi qarışdıran bir çox insan var.

 

Sake Ana 1-Zəncəfil Sake Ana

Zəncəfil əsaslı içki anasıTez hazırlanan bir içki içərisindən daha çox əmək, xərc və vaxt tələb edən bir prosesEdir. Ümumiyyətlə, tez pivə istehsalçıları təxminən 2 həftə ərzində tamamlanır, halbuki zəncəfil əsaslı pivə istehsalçılarıdır4 həftəGünlər çəkir.

Bundan əlavə, sürətli qidalandırma anaları ilə müqayisədə müxtəlif mikroorqanizmlərin iştirak etdiyi üçün,İstədiyiniz keyfiyyətə nail olmaq üçün yüksək səviyyədə texnika tələb olunur.. Bu səbəbdən inşa edilən çox sayda pivə zavodu yoxdur.

Bununla birlikdə, sürətli böyüməkdə olan analarla müqayisədə, zəncəfil əsaslı analarla hazırlanmış yapon diliGüclü və qaranlıq ləzzət və dad dərinliyiが あ り ま す。

Təbii laktik turşu bakteriyalarından istifadə etməklə, süd turşusunun tərkibi artır, buna görə turşuluq yüksəkdir və bədən zəngindir və dərinliyini hiss edə bilərsiniz. Mochi istifadə edildikdə artan dad ilə də xarakterizə olunur. Buna görə, zəncəfil əsaslı içki analarının yaxşılığı son illərdə nəzərdən keçirildi və bərpa edilməli olan pivə istehsalçılarının sayı artır.

Zəncəfil əsaslı içki üçün xüsusi bir istehsal üsulu-

Zəncəfil əsaslı içki istehsal prosesindən asılı olaraq iki hissəyə bölünür."Zəncəfil""Dağ xarabalıqları"Edir. Onların hər birini necə edəcəyinizi təqdim edəcəyəm.

① Zəncəfil

Birincisi, "zəncəfil" edərkənBuxarlanmış düyü, düyü tortu və suyu "yarı kəsilmiş düyü tortu" və dayaz bir dibi olan geniş ağzı olan bir düyü tortuna bölün.. Hamısını əllərinizlə qarışdırın. Buxarlanmış düyü suyu yaxşı mənimsədikdə, taxta bir spatula ilə qarışdırın.

Sonra"Kai" adlı bir çubuqdan istifadə edərək su ilə şişmiş buxarda hazırlanmış düyü və düyü tortu, laktik turşu bakteriyalarının meydana gəlmə ehtimalı olan bir mühit yaratmaq üçün əzilir.. Bu sarsıdıcı iş"Topdansatış" (Yamaoroshi)Deyin. Buna “Tatsuri” də deyilir.

"Topdan" adətən bir qrup 2 nəfər tərəfindən həyata keçirilir. Bir neçə dəfə təkrarlanan və əzm tələb edən davamlı bir işdir.

Çınqılmış düyü içki qabına atılır. Bir neçə gün soyudulduqdan sonra temperatur bu dəfə tədricən artır.

İstiləşdikdə, pambıqların təsiri nəticəsində saccharification irəliləyir və laktik turşu bakteriyaları da aktiv işləyir.. Bu zaman dövlət qatıq kimidir və dadlı və turş dadlıdır.

Çox vaxt xatirəm analar etməyə başladım2 həftədən sonra maya əlavə edinSiz. Mayanın böyüməsini təşviq etmək üçün temperatur, içki anasını qarışdıraraq istilənir və ya lazım olduqda soyudaraq tənzimlənir. Nəhayət təxminən 4 həftələrdə tamamlanır.

Yeri gəlmişkən, temperaturu idarə etmək üçün "isti barel" adlı bir vasitə istifadə olunur. İsti su şüşəsinin görüntüsünə yaxın ola bilər.

Əgər içki içmək istəsəniz, içinə isti su qoyun və sərinləmək istəsəniz su qoyun, yerə qoyun və çənə qoyun. İsti hava barelləri müxtəlif yollarla işlədilə bilər, məsələn, bir tanka dönmək və ya batmaq.

Yeri gəlmişkən, isti hava barelləri əvvəllər taxta idi, lakin indi alüminium və ya paslanmayan polad kimi metallardan istifadə etmək daha çox yayılmışdır.

② Dağ xarabalıqları

"Yamazuru" kəlməsini özünüz eşitmisinizsə belə görünür, mənasını düzgün bilən insanlar çox deyil.

Tərk edilmədən imtina edildi və tərk edilmiş adlandırılan bir istehsal üsulu.Edir. Pivəçinin anası "Yama xarabalıqları" adlanır.

Daha əvvəl qeyd edildiyi kimi, topdansatış çox əmək tələb edən bir işdir və inşaatçıya ağır bir yük qoyur. Buna görə Meiji dövründə qurulan Milli Pivəçilik Laboratoriyası müxtəlif yoxlamaları təkrarladı.

Nəticədə,Topdansatış kimi çətin bir prosesdən keçməsəniz də, zəncəfil ilə müqayisə olunan bir şey edə bilərsinizMəlum oldu ki.

Modernləşmə ilə yanaşı, müxtəlif sahələrdə elmi yanaşmalar da tətbiq olundu, lakin yaxşıca pivə istehsal etmək də istisna deyildi.

Dağ xarabalıqlarının yaranma üsulu əvvəlcə içki qabına su və saman qoymaq və saman fermentlərini suda həll etməkdir. Bu"Su çəni"Zəng et. Bundan sonra buxarda hazırlanmış düyü hazır şərbətə qoyulur.

Başqa sözlə,Tərkiblərin təqdim edildiyi qaydanı dəyişdirərək, zəncəfil istehsalı kimi bir topdansatış həyata keçirmədən ləzzətli bir razılıq edə bilərsiniz.Buna görə bir çox pivə zavodu bu metoda keçdi.

- Zəncəfil və dağ xarabalıqları arasında dadın fərqi nədir? ~

Zəncəfil və dağ xarabalıqları arasındakı istehsal üsulu arasındakı fərqin dad fərqinə təsirinə gəlincə,Elmi cəhətdən aydın olmayan və müxtəlif görüşlərで す.

Lakin topdansatış edərək,Mikroorqanizmlərin aktiv olduğu mühitDüzdür.

Bu səbəbdən, zəncəfilin aydın və xırtıldayan və yaxşı bitdiyini düşünənlər, tərk edilənlər əvvəldən sona qədər daha dərindən hiss edir və daha uzun əksikliyə meyl edirlər.

Dedi, zövqünüzün tərzi insandan fərqli olur. Bundan əlavə, zəncəfil və tərk edilmiş xarabalıqları söyləsəniz də, 1 kitabları pivə zavodundan və markadan asılı olaraq fərqlənir.

Zəhmət olmasa, içkiləri müqayisə edin, zövqünüzdəki fərqi öz mənada tapın və əylənin.

 

Sake Ana 2 Sürətli Pivə Sake Ana

Sürətli pivə mayesində dəmləmə üçün laktik turşu dəmlənmənin ilk mərhələsində əlavə olunur, beləliklə, tank tez lazımlı turşu səviyyəsinə çata bilər..

Buna görə mikrobların yayılması və fermentasiya vəhşi maya səbəbiylə erkən başlayacağı riskindən qaçınmaq olar.Etibarlı bir ana edə bilərsinizBunun böyük bir ləyaqəti var.

Ümumiyyətlə, sürətli pivəbişiricilər tərəfindən hazırlanan yapon ruzisi yüngül, yumşaq və yumşaq olmağa meyllidir.

Zəncəfil əsaslı içki üçün xüsusi bir istehsal üsulu-

İstehsal prosesindən asılı olaraq tez dəmlənmiş bir içki hazırlamaq üçün müxtəlif yollar var. Onların hər birini necə edəcəyinizi təqdim edəcəyəm.

Din Adi sürətli ehtiyatlı pivə

Sürətli pivə istehsalçıları arasında ən çox ortodoks "adi sürətli pivə istehsalçısıdır".

Əvvəlcə su, düyü tortu, dəmləmək üçün süd turşusu və maya düyü tortu etmək üçün analara bir tanka qoyulur və sonra buxarda hazırlanmış düyü əlavə olunur. Buxarlanmış düyü yumşaq olduqda, içki anasını qarışdırın və maya böyüməsini təşviq etmək üçün vəziyyətdən asılı olaraq temperaturu yuxarı və ya aşağı salın.

SonraHazırlıqdan dərhal sonra təxminən 20 ℃ olan ana, təxminən 1-2 gün ərzində aşağı temperaturda 10 ℃ və ya daha az yerə yerləşdirilir.. Bu müddətdəTəxminən 2 həftəlik bir təlim müddətiEtdi

② Orta temperaturlu sürətli pivə anası

"Orta xasiyyətli pivə pivəsi" adi sürətli pivə istehsalçısından daha sürətli tamamlanacaqdır. Təlim üçün tələb olunan müddətdirTəxminən bir həftəで す.

Adi sürətli işləyən pivə istehsalçılarından fərq ondadır"Temperaturun aşağı salınması"Bir nöqtədir.

Əvvəllər tanıtdığım kimi, tez pivə istehsalçılarının istehsal üsulunda, pivə istehsalçılarının ittiham edildikdən dərhal sonra istiliyi 20 about-dir. Ancaq bu orta temperaturda dəmlənən ana, hazırlıqdan sonra temperaturu aşağı salmadan,20 at-də istilik saxlamaqla xarakterizə olunurで す.

Adi tez dəmlənən analar qədər yaygın olmasa da, hazırlıq vaxtı havadan və məqsədin keyfiyyətindən asılı olaraq bu metoddan istifadə edilə bilər.

③ Yüksək temperaturda tutulmuş ana

Orta temperaturun yanında yüksək temperatur var. Bu"Yüksək temperaturda hazırlanmış içki" 1940 (Showa 15) ətrafında Xirosima prefekturasında hazırlanmış bir texnikadır.で す.

Bu metodun əsas xüsusiyyəti budurHazırlanması üçün istifadə olunan suyun yüksək temperaturuEdir. Onun temperaturu55 ℃ haqqındaHaqqında. Su yox, isti su.

Bu yüksək temperaturu saxlamaqla,Buxarlanmış düyü asanlıqla həll edir və saxarifləşdirir, eyni zamanda bakteriya kimi arzuolunmaz mikroorqanizmləri də sterilizasiya edə bilər.と な り ま す.

Bundan sonra, temperatur sürətlə təxminən 40 ℃-ə endirilir və əvvəlcə süd turşusu əlavə olunur. Bundan sonra təxminən 25 ° C-yə qədər soyudulur və maya mədəniyyətə əlavə olunur.

Tamamlamaq üçün eyni sayda gün lazımdırTəxminən 1 həftəTamamlanacaq.

Yaponiyanın cənubunda, iqlimin isti olduğu Kyushu bölgəsi kimi bu yüksək temperaturlu sakcharified içki istifadə edən bir çox pivə zavodu var.

④ Ultra Yeddi Sake

"Eh? Həqiqətən bu zarafat kimi bir içki varmı?" Əksər insanlar bunu ilk dəfə eşidəndə təəssürat yaradır.

"Ultra Seven" adlı içki hazırlayan maşın istifadə edildiyi üçün bu ada bənzəyirdi.

Təxminən 55 ° C temperaturda saxarlaşdıqdan sonra məhsul temperaturun sürətlə azalması və laktik turşu və mayanın əlavə edilməsi ilə yüksək temperaturlu saxarlı bir içki əsasında hazırlanır.Qanun.

Məşq etməyə nə qədər vaxt lazım idi2 gün! Beləliklə, dərhal "dəyişdirin!"

Bu Ultra Yeddi Sake Ana istifadə edərək"Təbii şəhər yeddi"Deyilən bir şey var. Bu, Oki Shiroyoshi Əsas Mağazası (Yabuki-cho, Nishishirakawa-gun, Fukushima Prefekturası) adlı bir pivə zavodu tərəfindən istehsal olunan bir ruzidir.

Bir kənara qoysaq, "Ultra Seven" ilə birlikdə doğulmuş bir insan var. Adı"Tətil Junmai Daiginjo Bir MAN ULTRA".

2017-da 50 ildönümünü qeyd edən "Ultra Yeddi" nin ilk yayım tarixi 1967-da 42 aylıq 10 gün idi (Showa 1). Həvəssiz tərəfdarlar tərəfindən yaxşı bilinməsə də, 10 aylıq 1 gün "Sake Day" dır.

Xeyr adı "酉" dir, amma bu "酉" mənasını ifadə edən iyerogliflərdən ibarətdir. Və 12-ci filialda "酉" 10th, yəni 10 aydır və buna görə pivə istehsalının başladığı deyilir, buna görə 10 ay 1 gün "Sake Day" adlanır.

"Məşhur Junmai Daiginjo A MAN of ULTRA" bu təsadüfün xatirəsinə 2017 aylıq 10 aylıq 1 satıldı. 300 ildən çox bir tarixə sahib olan Yamamoto Honke tərəfindən qurulmuşdur (Fushimi-ku, Kyoto, Kyoto).

Saf düyü Daiginjo üçün, "50 ildönümü" ndən sonra "Iwaii" adını "50%" halına gətirdi. "Tətil" Kyoto Prefekturasından gələn düyüdür və özünəməxsus bir dadı var. Adı təbriklər hiss edir və bu əməkdaşlıq üçün idealdır.

Burada sadalananlara əlavə olaraq"Diluteate anası" "Yüksək temperaturlu qısamüddətli sürətli dəmləmə ana"Kimi metodlar da inkişaf etdirilir.

 

Bənzərsiz bir ana üçün başqa üsullar var

Səbətdə düyü

① Bodhi

Bodhimoto, zəncəfildən daha qədim bir tarixi olan bir istehsal üsuludur. Muromachi dövründə artıq qurulmuşdur.

Muromachi dövründə yazılmış "Sick no Nikki" və "Tamonin Nikki" əsərlərində bu bodhi təsvir edən keçidlər də var.

Bodhinin böyük xüsusiyyəti budurİstehsal prosesində "xam düyü" istifadəsiQeyd olunur.

Hazırlanmanın konkret yolu kimi,Birincisi, təxminən 10% xam düyü bişirin (bu "Oita" adlanır), bu düyü pambıq torbaya qoyun və qalan 90% xam düyü və su olan bir qaba qoyun. , Yuxarı və aşağı hərəkət edin. Sonra laktik turşu bakteriyaları əsas bədəndən əriyən maddələrin gücü ilə yetişməyə başlayır.

Süd turşusu bakteriyalarının təsirindən tədricən turşulu olur. Bu su vəziyyətinə "qaynadılmış su" deyilir. Bu şəkildə istehsal olunan soya suyu ana üçün su kimi istifadə olunur.

Təbii laktik turşu bakteriyalarının daxil edilməsi və böyüməsi baxımından zəncəfil əsaslı hazırlanmanın prototipinə çevrilən metodDeyə bilərsən.

Bu adın səbəbiNara prefekturasının Nara şəhərindəki Bodhizan Shogyoji Məbədində inşa edildiyi üçünSiz. Bu "Bodaisen" adlanır və bir çox kahinlər arasında ən yüksək qiymətləndirilib.

Bundan sonra, bu istehsal üsulu azaldı və istehsal uzun müddət dayandırıldı, lakin 1996-də (Heisei 8), bodhi çeşməsini bu günə qədər "Nara Prefekturası Bodhi tərəfindən Sake Pivəçilik İş Qrupu" canlandırmaq üçün bir layihə başladı. Bu idi Əsas üzvlər Bodhi İzumidən olan Bodenzan Shogyoji Məbədi, Nara Prefekturasında bir pivə zavodundan könüllülər və Nara Sənaye Texnologiyaları Mərkəzi.

Muromachi dövründəki "Minomachi Gündəliyi" və "Tamonin Gündəliyi" kimi sənədlərə və materiallara istinad edərək sınaq və səhvləri davamlı bir şəkildə təkrarladıq.

Nəticədə istehsal mexanizmi izah edildi və bu layihə uğur qazandı. 2-də (Heisei 1998) başlanğıcdan cəmi 10 il sonra bir neçə yüz il ərzində ilk dəfə canlandıq.Bodhi naminəBir məhsul olaraq, ölkənin hər yerindən böyük marağa səbəb oldu.

Bundan sonra, Shoryoji'ya içki istehsalı lisenziyası verildi və 1999-da (Heisei 11) 1-da ilk anası olmağa başladı.

O vaxtdan bəri, hər il 1 ilində, analar məntəqələrdə dəmlənir və dəmləmək üçün dua edirlər. İçki içki burada ittiham edildi"Nara Prefekturası Bodhi tərəfindən Sake Sake Study Group" un üzvü olan bir firma evə aparılır və dəmləmək üçün istifadə olunur..

Şənlik məkanında Bodhidə dəmlənmiş ləzzətin dadını və satışını və Bodhi şorbasının davranışlarını görmək istəsəniz, buyurun ziyarət edin.

② Minamata

"Mizumoto" Bodhinin təkamülüdür. Bu istehsal üsulunun təsvirini Edo dövründə yazılmış "Domon Shuzo" ​​sənədində görə bilərsiniz.

Əsasən,İsti mövsümdə dəmləmək üçün uyğun istehsal üsuluDeyilənə görə.

Miyoshino dəmlənməsi (Yoshino-cho, Yoshino-gun, Nara) Minamata ilə dəmlənmiş məşhur bir məqsəd kimi hazırlanmışdır."Hanamoe"Adlı bir məhsul var.

Mən bir dəfə içmişəm, amma qatıq və pendir və güclü turşuluğu xatırladan laktik turşunun qoxusu həqiqətən təsir edici idi.