Şirniyyat və xatirə anası tamamlandıqda, "Moromizu" prosesi başlayacaq.
Moromi etməkdə məqsəd budurCiddi şəkildə alkoqol fermentasiya edinEdir. Yeri gəlmişkən, alkoqol fermentasiyası hətta mənfəət mərhələsində də baş verir. Bitmiş içki təxminən 15% spirt ehtiva edir.
Moromi'nin 'üç mərhələli hazırlıq' ümumi metodu
Moromi, anaya, düyü kəpəkinə, buxarda hazırlanmış düyüə və suyu moromi qabına əlavə etməklə hazırlanır. Bir prosedur olaraq,Əvvəlcə içki anasını qarışdırma qabına qoyun və sonra bir neçə dəstə içərisinə koji, buxarda hazırlanmış düyü və su əlavə edin..
Üç hissədə düyü kəpəyi, buxarda hazırlanmış düyü və su əlavə etmək ümumi hazırlıq üsuludur.Üç mərhələli hazırlıqDeyin.
1 dəfə 3 dəfə deyil, XNUMX dəfə vaxt ayırmağımızın səbəbi etibarlı olmaqdır. Birdən çox buxarda hazırlanmış düyü və su qoysan,Maya və turşu sürətlə seyreltildiyi üçün, dəmləməyə mənfi təsir göstərən mikroorqanizmlərin artması riski var..
Bu səbəbdən 3 dəfə az-az tutulur,Mayanın hamar bir şəkildə böyüməsi üçün tankdakı mühiti tədricən dəyişdirmək lazımdırの で す.
Bu üç mərhələli proses Edo dövründə qurulmuşdur. O vaxtdan bəri, əksər pivə istehsalçıları bu üç mərhələli metoddan istifadə etmək üçün əllərindən gələni edirlər.
Xüsusi "üç mərhələli hazırlıq" prosesi
Üç mərhələli hazırlıq ümumiyyətlə 4 günlərdə edilir. Prosesi ətraflı şəkildə təqdim edəcəyəm.
X 1 ilk günü
Birinci gün. Moromi üçün tankda,Biz pivə suyu və təxminən 1 / 6 su və su əlavə edəcəyik. Sonra təxminən 1 / 6 nisbətində buxarda hazırlanmış düyü əlavə edərkən bərabər qarışdırmaq üçün yaxşıca qarışdırın.
Bu müddət"İlk dəfə"Deyin. Buna "hazırlıq" da deyilir. Yeri gəlmişkən, düyü tortu və buxarda hazırlanmış düyü nisbəti2 haqqında: 3Ananın miqdarı6-dan 7% -ə qədərで す.
Birinci əlavənin məqsədi budurMaye içərisində becərilən mayanın daha da böyüməsiEdir. Bu məqsədlə nisbətən yüksək bir temperaturda şarj edilir.
İncə temperatur nəzarətini və hamar böyüməni və morominin mayalandırılmasını həyata keçirmək üçün, "sosuke tankı" adlı kiçik bir tanka doldurulur və püre əlavə edildikdə pana tankına verilir Bəzən alınır. Ginjo Sake kimi yüksək keyfiyyətli xatirənin tez-tez bu metoddan istifadə edildiyi görünür.
Yeri gəlmişkən, əvvəldən böyük bir moromi tankı ilə birdən-birə doldurma adətən "suppon hazırlığı" adlanır. Təəssüf ki, adın mənşəyi aydın görünmür.
Yeri gəlmişkən, Kabukiza səhnəsindəki uçurumdan çıxan çuxur mexanizminin "Supon" adlandırıldığı nəzəriyyəsini inkişaf etdirən bir adam var. Sened üçün, yalnız həmin şəxsin təsəvvürüdür.
・ Gün 2 Rəqsi
Birinci əlavədən sonrakı gün, bütün 1 günlük hazırlıq bağlanacaqdır. Bu"Rəqs"Deyin.Tankı örtün və mayanın böyüməsini ölçün.
Ad rəqsinin mənşəyi ilə bağlı müxtəlif nəzəriyyələr mövcuddur, lakin bunun pilləkənlərdə "dayanma yeri" də dincəlməsindən və ya fermentasiya başladıqdan sonra səthdə dayanan baloncukların rəqs etməsi kimi göründüyü deyilir Sınıqdır.
Yeri gəlmişkən, bu rəqsin müddətini uzatmaqla edilən bir məna da var. Nakatani Sake Pivə zavodu (Yamatokoriyama şəhəri, Nara prefekturası)`` Üç gün rəqs et '' (Mikaka rəqsi)で す.
Adətən yalnız 1 gün,Çünki 2 gün və ya 3 gün istirahət etdimDeyəsən, bu ad verilib. Uzun ömürlü maya nəticəsində yaxşı balanslaşdırılmış və ləzzətli bir ləzzətə malikdir.
X 3 günü
Rəqsdən bir gün sonra1 / 3 haqqında qazılmış suSonra təxminən 1 / 3 buxarda hazırlanmış düyü əlavə edərkən yaxşıca qarışdırın. Buna “orta hazırlıq” da deyilir. Düyü kəpək və buxarda hazırlanmış düyü nisbəti təxminən 1: 2-dir.
X 4 gün
Müşayiət edəndən bir gün sonraTəxminən 1 / 2 (qalan bütün) odun və su əlavə edin və qalan bütün buxarda hazırlanmış düyü əlavə edərkən yaxşıca qarışdırın.. "Marka" adlanır.
Düyü kəpəyi və buxarda hazırlanmış düyü nisbəti1 haqqında: 5で す.
Qoşulma bitdikdən sonra 2-dan 5 həftəyə qədər olan müddətdə moromi alkoqol ilə mayalanacaq.Günlərin sayı qoşmanın 1 günündə sayılır və bu "moromi günləri" adlanır.
Moromi tankında köpük dəyişir
Alkoqol fermentasiya prosesində Moromi müxtəlif dəyişikliklər göstərəcəkdir.
Re Zolaqlar
Qoşulduqdan sonraTəxminən 2-dan 3 günə qədər maya ilə spirtli mayalandırma ciddi şəkildə başlayır..
Bu zaman morominin səthi hələ də ağırdır,Fermentasiya və qırılma ilə aşağıdan yuxarıya çəkilir və səthdə bir neçə parlaq baloncuklar görünür. Buna "əzələ köpüyü" deyilir. Buna bəzən “Aoi bubble” də deyilir.
② Su kabarcıkları
3-4 gündən sonra çatdırıldıqdan sonraAğ və yüngül köpükBütün səthə yayılacaq. Buna "su kabarcıkları" deyilir.
③ İvava
Su kabarcıklarından keçdikdən sonra saccharification irəliləyir,Şəkər moromi əlavə olunur və köpükün viskozitesi artır..
Tədricən qalınlaşır və daha yüksək yerə qalxır və qayaya bənzəyir.
④ Yüksək köpük
Fermentasiya artdıqca, karbon qazının sürətlənməsi artır, beləliklə, baloncukların mövqeyi qayalardan daha da yüksəlir. Bu vəziyyət "yüksək baloncuk" adlanır.
Maya çox miqdarda baloncuk ehtiva etdiyindən, "köpük silmək" adlı bir iş görərək baloncukların daşmasının qarşısını almaq üçün qayğı göstərməlisiniz..
Defoaming üçün "köpük pozan" adlı fan kimi bir vasitə istifadə olunur.
⑤ qabarcıq düşür
Yüksək baloncuklar keçdikdə, baloncuklar təxminən 1 gündə azalacaq. Buna "düşən baloncuklar" deyilir.
Fermentasiya zirvədən keçir və istehsal olunan spirt miqdarı köpüyü azaldır köpükün yapışqanlığını aradan qaldırır..
⑥ Tamawa
Baloncuklar düşdükcə moromi səthindəBaloncuklar sabun köpükləri kimiÜzmək olar. Buna "top balonu" deyilir.
Bu zaman ətrafındaBərk hissəsi azalıb və moromi demək olar ki, mayedir.
⑦ Chirimen köpüyü
Keçmiş qabıqdan keçmişFermentasiya tərəqqi mülayim olacaq və fermentasiya zamanı yaranan karbon qazının miqdarı da azalacaq.. Bu zaman səthdə əmələ gələn incə baloncuklara “chirimen baloncuklar” deyilir.
じ Zəmin
Bu zaman fermentasiya çətin ki, irəliləyir, buna görə də köpük çətinliklə qalxır. BuSəthin düz olduğu vəziyyətə "torpaq" deyilir. Buna "təraş" da deyilir.
⑨ Qapaq
Nəhayət Morominin son mərhələsi. Bu zamanMayalar istehsal etdikləri spirtlə öldürülür.
Bu zaman, morominin səthində maya və düyü qalıqlarının meyitləri görünə bilər. Buna "qapaq" deyilir.
Morominin temperaturu ilə dəyişən dadda fərq
Spirtli fermentasiya irəlilədikcə fermentasiya istiliyi əmələ gəlir və moromi temperaturu tədricən yüksəlir. Buna görə temperaturu idarə edərkən həddindən artıq qayğı göstərilməlidir.
Ümumiyyətlə,Morominin temperaturu nə qədər aşağı olarsa, mayalanma bir o qədər yavaş irəliləyir və daha yüngül və yüngül ləzzət azalır.Bir tendensiya var. Gözəl bir ləzzət almağı hədəfləyən Daiginjo xatirinə10 below-dən aşağı temperaturBeləliklə, uzun müddət yavaş-yavaş mayalanacağıq.
ƏksinəTemperatur yüksəkdirsə, moromi temperaturunu idarə etmək çətin olacaq və ya alkoqol fermentasiyası çox təbliğ ediləcək və nəticədə çox dad ilə ləzzət alacaqdır.Bir tendensiya var.
Pürənin mayalandırıldığı temperatur hansı növ nəyə görə etmək istədiyinizə bağlıdır.
Fermentasiya vəziyyətini həmişə səthin vəziyyətindən və dadından, habelə komponent analizinin nəticələrindən dəqiq müəyyənləşdirin və istədiyiniz maye keyfiyyətinə nail olmaq üçün fermentasiyaya nəzarət edin.Yüksək bacarıq və təcrübəli təcrübə tələb edən vacib işDemək olar.
Dəmlənmiş spirt əlavə edin
Dəmlənmiş şirniyyat kimi pivə alkoqolu əlavə edən xatirinə,Moromi sıxılmadan bir qədər əvvəl əlavə edildiSiz. Spirt dəmləmək qədər yaxşı olmasa da, xahiş edirəm Kojo Shochu adlı dadsız və qoxusuz bir spirt təsəvvür edin. Proses hər ikisi üçün demək olar ki, eynidır.
Əvvəlcə necə etmək lazımdırQarğıdalı və bəkməzi mayalandırmaq və süzməklə hazırlayın və təxminən 45% spirt tərkibinə sahib olun ("xam spirt" adlanır).
Bunların əksəriyyəti Tayvan və Braziliya kimi xaricdən gətirilir. İdxal olunan xam spirt Yaponiyada davamlı olaraq istifadə edərək yüksək bir spirt tərkibinə malikdir.95% haqqındaBuna qədər distillə edin
Ehtimal ki, bu 95% olduğunu eşitməkdən təəccüblənmiş ola bilərsiniz, ancaq moromi əlavə edərkən su əlavə edin ki, tezlik 30% -ə bərabərdir.
Yeri gəlmişkən, əlavə dəmlənmiş alkoqol miqdarı nəzərdə tutulur.Məsələn, bu dəmləmə üçün yuxarı hədd "ağ düyünün ümumi çəkisinə görə 10% və ya daha az" olaraq təyin olunur.
Dəmləmək üçün spirt əlavə edilməsinin səbəbi, dadı yüngülləşdirmək və ya quru bir dadla bitirməkdirで す.
ま た,Məqsəd ətirli komponentlər çıxarmaqdırƏlavə edildiyi bir çox hal var. Bunun səbəbi, spirt əlavə edildikdə, morominin möhkəm hissəsinə adsorinasiya edilmiş ginjo aromatı çıxarıla bilər.
Demək olar ki, sərgilənən içkilərin hamısı milli yeni maraq araşdırma iclaslarında və s. Üçün spirt ilə əlavə edilmişdir.
Alkol əlavə özüdürƏslində bu Edo dövründən bəri edilmişdir. Ancaq bu anda dəmləmək üçün alkoqol olmadığından şochu əlavə edildi.
Məqsəd budurMaye saxtakarlığının qarşısının alınmasıEdir. Bu üsul, şochu əlavə edildikdə mayenin çürüyə bilmədiyi və "Hashira Shochu" adlandırıldığı kəşfdən sonra başladı.
Hələ bu gün də bu şochu istifadə edərək yaponlara xeyir verən pivə zavodları var.
Xüsusi səy göstərdiyimiz yerdirKinpo Sake Pivə zavodu (Şibata şəhəri, Niigata prefekturası)Edir. Kinjo Sake Pivə zavodu təkcə Yapon mənşəli deyil, həm də shochu istehsalında uzun bir tarixə malikdir. Bunu edə bilərsiniz, çünki belə bir pivə zavodu.
Sütunlu shochu ilə düzəldilmiş "Kinmasu Akari Etiket" in tamamlanması üçün 3 il çəkdiyi deyilir. Yapon mənşəli və şochu istehsal texnologiyasının bir qaynağıdırsa, xahiş edirəm sınayın. Naminə dünya getdikcə daha çox yayılacaq və şübhəsiz əyləncəli olacaq.
Yeri gəlmişkən, bu, məşhur manqa "Wakako Sake" nin dram versiyasında qadınların təkcə həzz aldığı günləri əks etdirdiyi görünür.
Yalnız üç mərhələli hazırlıq deyil! 4 dəfədən çox hazırlamaq üsulları da var
Üç mərhələli hazırlıq ən standart metoddur,Hazırlıqların sayını artıran "dörd mərhələli hazırlıq" da var.. BunlarÜçüncü mərhələ bitdikdən sonra buxarda hazırlanmış düyü necə hazırlanırで す.
Dəfələrlə artdıqca ad "5 mərhələli hazırlıq" və ya "6 mərhələli hazırlıq" olaraq dəyişdiriləcəkdir. Hətta təəccüblü bir "on addımlıq hazırlıq" var.
Bu dörd mərhələli hazırlıq bir vaxtlar çox adda pivə zavodlarında aparılmışdı, lakin vaxt və səy tələb etdiyi üçün tədricən çıxan firmaların sayı artdı.
Ancaq səyə və xərcə baxmayaraq, dörd addımlıq bir hazırlıq kimi sayını artırmaq məqsədi var. ƏsasənRəfini şirin bir dadla bitirməkで す.
~ Daha çox hazırlıq ilə şirinliyin səbəbləri
Bəs niyə buxarda hazırlanmış düyü əlavə etməklə şirin rəğbət qazana bilərsiniz?
Başlamaq üçün, düyü kəpəkləri düyü nişastasını şəkərə, maya isə nişastadan spirt çıxaran bir fermentasiya sistemi ilə edilir. Bu o deməkdir kiDüyü şəkər mənbəyidir, düyüdəki şəkər isə spirtə çevrilir.
Bununla birlikdə, maya fermentasiya irəlilədikcə tədricən zəifləyir və istehsal etdiyi spirtlə öldürülür. Mayasız, konfet nə qədər şəkər istehsal etməsindən asılı olmayaraq, alkoqola çevrilə bilməz.
Bu o deməkdir kiMayanın ölümündən sonra əlavə olunan şəkər spirtli fermentasiya olmadan püresə yığılacaq..
Buna görə şəkər mənbəyi olan buxarda hazırlanmış düyü, üç mərhələli hazırlığın bitdiyi tanka nə qədər qoyulsa da,Bu içki şəkər şəklində qaldığından, şirin bir içki olacaq.
~ Dörd mərhələli buxarda hazırlanmış düyü üçün nə istifadə olunur? ~
Dörd mərhələli şarj üçün istifadə olunan 2 növ buxarda hazırlanmış düyü var.
Biri"Uruçi düyü"Edir. Uruçi düyü, biz yaponların ümumiyyətlə bir əsas ərzaq olaraq yediyimiz adi düyü deməkdir. Sake dəmləmək uyğun düyü, bir növ qarışıq düyüdür.
Doldurulmuş düyü ilə dörd addımda hazırlanan ən məşhur yerlərdən biri Kikusui Shuzo (Şibata şəhəri, Niigata prefekturası) -dan Kikusui'nin 'dörd addım hazırlığı'dır.Yüngül və yumşaq bir şirin dadı var və tanımadığı insanlar üçün belə içmək asandır..
Digəri isə"Düyü yapışdır"Edir. Yapışqan düyü, düyü tortları, qırmızı düyü, düyü kəpəyi və s. Üçün istifadə olunan düyüdür və yapışqan düyü ilə müqayisədə yapışqanlığı ilə xarakterizə olunur.Glutinous düyü istifadə edərək, daha şirəli bir içki istehsal edəcəkdir..
Qeyri-adi düyü istifadə edən pivəçilər üçün sinonimi deyilə biləcək bir şeyHanasen Shuzo (Minamiaizu-gun, Fukusima prefekturası)Edir. Hanasen Sake Pivə zavoduBütün markalar üçün "Stick düyü dörd mərhələli hazırlıq" həyata keçiririkYaponiyada heç kim kimi olmayan bir pivə zavodu. Buxarlanmış qarışıqlı düyü isti və doldurulur, zəngin incə və zənginliyi ilə təravətləndirici, lakin ləzzətli bir dad yaradır.
Maruze Sake Pivə zavodu (Nakano, Nagano prefekturası)Bütün ölkədə belə nadir haldır"Dörd addım bişmiş düyü yapışdırın"Yolda dəmlənir. Bu, yuvarlaq bir düyü topunun buxarda hazırlanmış qarışıqlı düyü (təxminən 80 ° C) ilə düzəldildiyi və sonra pambığın moromasında əriyən düyüün zərif şirinliyini və umamisini çıxartdığı bir hazırlıq üsuludur.
Həm də "Himei" markasıIshizuka Sake Pivə zavodu (Amagasaki City, Niigata Prefecture)Bununla birlikdə, glutinous düyüdən istifadə edərək dörd mərhələli bir müddətdə, təmizlənməmiş xam yeməyi, həqiqi dəmlənmiş yeməyi və ruzi kimi müxtəlif nemətləri istehsal edirik.
- Buxarlanmış düyüdən başqa istifadə olunur-
Bu vaxta qədər əlavə buxarda hazırlanmış düyü əlavə etməyi təqdim etdik.Buxarlanmış düyüdən əlavə fermentlər əlavə etmək yolları var, heyrətləndirmək, şirniyyatlar, analara su, su və s..
Ferment əlavə edərkən, buxarda hazırlanmış düyüə su və ferment əlavə edin və moromi əlavə etmədən əvvəl onları saxlayın. Amakake əlavə edərkən, kokji və buxarda hazırlanmış düyü ilə isti su əlavə edin və sonra moromi əlavə edin.
Deyəsən, dəmləmənin səmərəliliyini və ləzzətini artırmaq üçün lees tez-tez əlavə olunurdu.
Moromi hazırlamağın başqa üsulları da var
Moromi düzəltməyin bir çox başqa yolu var. Bəzi tipik nümunələr.
① Kiso hazırlığı
Bəzi hallarda, tez-tez istifadə olunan bir emaye tankının əvəzinə bir taxta səbət istifadə olunur.
Kiso'ya bənzərsiz ləzzətə və dərin ləzzətə və dadın mürəkkəb və zəngin olmasına diqqət yetirərək Kisonu canlandıran pivə istehsalçılarının sayı artdı..
Hər şeydən əvvəl, tam miqyaslı kiso hazırlıqlarına keçidShinsei Sake Pivə zavodu (Akita şəhəri, Akita prefekturası) "No.6" ilə tanınırで す.
2013-də taxta "altı shaku" tətbiq olunduğundan bəri, taxta qutuların istifadəsini genişləndirdik. Kiso üçün xüsusi bir anbar quruldu və hər il bir neçə boşluq bir boş tankdan işə salındı.2020-dən yerli Akita sidrindən istifadə edərək Kiso istehsal etməyə başladıq və gələcəkdə bütün Kiso Planlaşdırılan kimi görünür.
② Mayeləşdirmə hazırlığı
Maye hazırlığı, buxarda hazırlanmış düyüdən istifadə etmədən moromi necə etmək olar. Ağ düyü və su bir qarışdırıcı kimi mayelərə qoyulur və əzilir və temperatur yüksəldərkən bir ferment agenti ilə mayeləşdirilir. Mayeləşdirmə başa çatdıqdan sonra soyudun və püre qabına hazırlayın.
Buxarlanmış düyüdən istifadə edərək adi bir üsulda, fermentasiyanı idarə etmək asan deyil, çünki püskürtmədən dərhal sonra bərk olur.
Lakin,Ağ düyü mayeləşdirildikdə əvvəldən bərabər qarışdırıla bilər.Bu, dəqiq fermentasiya idarəetməsini asanlaşdırır.
ま た,Az sayda insanla işləmək və kapital qoyuluşunu azaltmaq mümkündür, buna görə ucuz qiymətə edilə bilər və bir çox gün çəkmir.Bunun bir ləyaqəti də var. Həm də "ərinmiş düyü" və ya "himehime" kimi tanınır.
Ast qovurma
Çiy düyü buxarlamaq əvəzinə qızdırılmış ağ düyü isti hava ilə qızdırılırEdir. İsti havanın istiliyi290 ℃ haqqında. Təxminən 45 saniyəlik bir uzanmada istilik müalicəsi.
Takara Shuzo tərəfindən hazırlanmış bir texnika (Kyoto şəhəri, Kyoto prefekturası)Edir. Göründüyü kimi, yaxşı kəskinliyi və az fərqli dadı ilə yüngül və quru bir içki halına gətirilə bilər.