Heian dövrü (794-1185 il)
"Enki Şiki" də göründüyü kimi Heian dövründə pivə hazırlamaq ~
794-da İmperator Kanmu Heiankyoya, Kyotoya köçdü. Heian dövrünün başlanğıcıdır.
O dövrdə saray boyunca edilən mərasimləri, hadisələri, sistemləri və qanunları ətraflı şəkildə ümumiləşdirmək üçün bir milli layihə var idi. Beləliklə, erkən Heian dövründə (905-dən 927-a qədər) 20 il ərzində tərtib edilmişdir,"Yenki mərasimi"Adlı bir kitabdır.
Orta məktəb və liseydə Yapon titulları haqqında məlumat əldə edən və başlığı ilə tanış olan bir çox insan var.
"Enbuki" bütün 50 cildlərdən ibarət böyük bir kitabdır, lakin demək olar ki, hamısı dağılmadan ötürülür, bu qədim siyasəti başa düşmək üçün əvəzolunmaz tarixi mənbəyə çevrilir.
O vaxtkı imperiya məhkəməsində səmimi içkilərin təfərrüatları bu kitabdakı maddələrdən biri olan "Sake Brewer" də təsvir edilmişdir.. Məsələn, düyü, düyü tortu və su ilə süfrə hazırlamaq, düyü pastası ilə bağlı məzmunu və 10-dakı müxtəlif nemət növləri barədə məlumat əldə edə bilərsiniz.
Bunlardan ən vacibi budur"Siori" adlanan dəmləmə üsulu ilə hazırlanan "Sake"Edir. Susanono Mikoto, "Yaşio no Sake" nin insanı yeyən ilan Yamatanorochi məğlub etməyə hazırlandığı xəbərini təqdim edərkən bu üsuldan da bəhs edildi.
Bookmark bir dəfə fermentləşdirilmiş kojinin süzülməsi, buxarda hazırlanmış düyü və düyü koji əlavə edilməsi və yenidən mayalanma və süzülmə prosesinin təkrarlanması üsuludur.Beləliklə, yüksək alkoqol tərkibi olan şirin içki hazırlaya bilərsiniz.
Bu əlfəcinMövcud `` Kijoshu '' nun prototipi nə olacaq?で す.Kijo Sake, su dəmləmək əvəzinə Yapon mənşəli hissəsinin əlavə edilməsi ilə hazırlanmış və şirin, zəngin və zəngin bir dad ilə xarakterizə olunurで す.
"Kijoshu" 1973-da anadan olmuşdur. Şərab imperatoru adlandırılan '' qiymətli şərab '' ilə müqayisədə (zəngin şirinlik və xüsusi ləzzət ilə səciyyələnən yüksək dərəcəli şərab), yetişmiş xurmanı hazırlamaq üçün əvvəlcədən hazırlanmış göbələklərə yapışdıraraq hazırlanmışdır. Zövqə görə yüksək səviyyəli bir xatirinə Kijo Sake adını aldı.
Məbədlərdə hazırlanmış "rahib naminə" işlənməsi -
Erkən Heian dövrünə qədər, yaxşı dəmləmə əsasən İmperator Məhkəməsinin hökümət ofisi olan brever tərəfindən aparıldı, ancaq zadəganlar arasındakı mübahisələr artdı və ölkə qarışdı və tədricən naminə pivə işləyən mühəndislər Pivə və pivə texnologiyası özəl sektora keçdi.
SonraNaminə dəmləmək üçün əsas məbədlər Yaponiya boyunca böyük məbədlər idi.. Birlikdə bu məbəddə edilən xoşbəxtlik`` Munbo Sake ''Zəng et.
Bu rahib likörünün keyfiyyəti böyük idi və çox yüksək nüfuza sahib oldu. Bu şəkildə, hər bölgədəki böyük məbədlər rahibin xatirinə güclü bir qaynaq qazandı və güclü bir gücə çevrildi.
Bir çox kahin arasında ən məşhur olanıdırNara prefekturası, Nara şəhərindəki Bodzansan Shogyoji Məbədində tikilmiş Bodokusen (Bodaisen), Kawachinagano şəhərində Amano Kongo-ji Məbədində inşa edilən Amano Sake (Amano Sake).で す.
Rahib likörünün adı indi yalnız ədəbiyyatda qalıb, amma əslində, rahib likörünün dəmləmə texnikasını öz üzərinə götürən və mənfəət verən bəzi pivə istehsalçıları var.
OdurSaijo Səhmdar Cəmiyyəti, Kakaçinagano şəhərində, Osaka prefekturasıEdir. 1971-da (Showa 46), Amanosan Kongo-ji-nin xeyrinə və yerli sakinlərin dəstəyi ilə,Əfsanəvi Amano Sake'nin müvəffəqiyyətlə dünyaya gəlməsiSənə icazə verdim.
Amano Sake, Dazai və Toyotomi Hideyoshi'nin çox sevdikləri və məşhur "Sakura Hanami" (Hideyoshi Toyotomi Ulsan'a 700 albalı çiçəklərini əkib 1,300 müştərilərini dəvət etdikləri üçün). Böyük bir ziyafət vaxtı gətirildiyi deyilir. Tünd mavi və çox şirin bir dadı var.
Bununla belə, içməməli olduğunuz bir qaydanın razılığa gəlməsi təəccüblüdür.
Əslində bu nüfuzdan fərqli olaraq rahiblər də gizli şəkildə içirlər.. Əlbəttə ki, birbaşa "alkoqol" sözündən qaçdım və bunun əvəzinə "Hannawato" şüarından istifadə etdim.
Yeri gəlmişkən, bu "Hanwaku" "maariflənməyə aparan hikmət" deməkdir, yəni Hanwakayu "ağıl hikməti ilə isti su" deməkdir. Özünü ağılsız hiss etsə də, hətta ruhlarını ciddi təlimlər vasitəsilə öyrədən rahiblər də ləzzətin dadına qarşı çıxmadılar. Bir az tanış olduğumu hiss edirəm.
Rahiblər tərəfindən edilən mənfəətdən danışarkən, şərab istəsəniz, Burgundy şərabını xatırlaya bilərsiniz.
Fransanın şimal-şərqində yerləşən Burgundydə hazırlanan şərab dünyanın ən qədim şərablarından biridir.
Fransada quru ağ şərabla sinonim olan Çablis bölgəsi və Beaujolais bölgəsi ilə məşhur bir məkandır.
Bu Burgundy şərabının əsasını qoyan xristian rahiblər idi. Daş bir çöldən təmizləndi, uyğun üzüm sortlarını seçdi və incə şərablar hazırladı.
Təxminən 1,000 il əvvəl, onlar torpaq və iqlim fərqləri səbəbindən şərabın dadında bir fərq olduğunu bildilər və sahəni "Klima" adlanan hissələrə bölməyə başladılar. Bu şabalıd 2015-də YUNESKO-nun Dünya İrsi Saytı olaraq qeydiyyata alınmışdır.
-Moroji və Kata-ağ tikinti-
Məhz bu zaman müasir Yapon rifahının prototipi kimi anadan olmuşdur. Odur"Nanto Morohaku" Nara bir məbəd tərəfindən hazırlanmışdırで す.
`` Moroji '' ağ düyü (düyü kəpək üçün istifadə olunan düyü) və kake düyü (soyudulmuş və buxarda hazırlanmış və birbaşa püresi içərisinə qidalanan düyü) cilalamaqla fayda gətirən bir üsuldur.Edir. "Ağ" düyü "müxtəlif" (= ikisi) üçün istifadə olunduğu üçün adlanır.
Morohaku müasir mənada yaxındır,Aydın və maneəsiz bir içki və o dövrdə çox qiymətli lüks bir məhsuldurBu idi. Bu dövrdə düyü freze texnologiyası hələ inkişaf etdirilmədi və istehsal həcmi məhdud idi, buna görə yalnız nüfuzlu aristokratlar kimi imtiyazlı siniflər danışa bilərdi.
"Moraku" üçün`` Katahaku '', yapışqan düyü üçün ağartılmayan qəhvəyi düyü və yalnız düyü üçün ağardılmış düyü istifadəsidir.Deyin. Bu ad "ağ" düyü yalnız "biri" üçün istifadə edildiyi üçün verilmişdir.
Bu xeyir deyilO dövrdə əsas olan Nigari içkiEdir. Çox keçmədən adi insanların rəğbətini qazanmağa başladılar.
■ Kamakura dövrü (1185-1333 il)
İçki içki mağazalarında bahalaşma
Kamakura dövrünə girdiyimiz zaman urbanizasiya inkişaf edəcək və ticarət çiçəklənəcəkdir. Barterləşmədən pul iqtisadiyyatına keçid məhz bu dövrdə idi.
Vəİmperator məhkəməsi içki işi getdikcə daha da kiçilirdi və bu zaman nəinki məbədlər, bütövlükdə insanlar fəal şəkildə xeyir-dua alırdılar.. Sözdə"Sake Pivə"Yüksəliş
Pul iqtisadiyyatının nüfuz etməsi, müştəriləri öz içkilərini məhsul kimi satmağa və satın almağa daha da həvəsləndirdi.
Dəmləmə sənayesinin mərkəzi idiKyotoで す.Kyotonun "Yanagi" və "Ume" hələ də əsas içki mağazalarında rekord səviyyədədir.. Ancaq böyük bir şirkət olsa da, istehsal həcmi heç vaxt böyük olmamışdı.
Qeydlərə görə, hətta böyük bir pivə zavodu da2 daşlardan (360 litr) 3 daşlara (540 litr) qədər olan qozaların torpaqda yan-yana yerləşdirildiyi dərəcədəDeyəsən, oldu. Gələcəkdə kütləvi istehsal mümkündür.
~ Qadağan əmrinin aktivləşdirilməsi ~
Pivə istehsalçılarının artması və içki miqdarının artması sevindirici haldır.
Buna qədər insanlar yalnız '' Hare Day '' (təntənəli günlər kimi xüsusi tədbirlər olan gün), həm də '' Ke Day '' də (xüsusi günlər olmadan adi günlər) spirtli içki içə bilirdilər. Çünki bu mümkün oldu.
Ancaq bu, sadəcə yaxşı bir şey deyildi. Onlardan biri dəSamurayın düşməsiで す.
Bəzi insanlar işləmək üçün həddən artıq sərxoş oldular və günün sonunda bəzi insanlar sərxoş təcavüz nəticəsində öldürüldülər. Samurayın bir qılıncı var, buna görə dəhşətli bir şey var. Silahla dərindən içmək sərxoş vəziyyətdə idarə etmək qədər təhlükəlidir.
Bu kimiSamurayın təkrarlanan axmaqlığını qaynayan Kamakura Shogunate, 1252-də alkoqol qadağanını elan etdi.`` Hörmət qadağan '' (Koşunokin)Deyilir.
Sake içki alqı-satqısıdırVasitələr Bu o deməkdir kiİçki içməyi tamamilə qadağan etməyən, ancaq spirt alqı-satqısını qadağan edən bir qanunで す.
Bu, evinizdə içməli olduğunuz miqdarda içki miqdarını məhdudlaşdırır. Xüsusilə, bir ev üçün saxlama və dəmləmək üçün yalnız bir tısbağa etmək olar.
Əvvəlcə baş vermişdi, qalanlarının hamısı məhv edildi. Dağıntı hərtərəfli edildi və yalnız Kamakura şəhərində 3 milyondan çox 7000 çantanın məhv edildiyi deyilir.
Koza tutumu belədirTəxminən 2 升 (3.6 litr) 4 升 (7.2 litr) olduğu təxmin edilirBeləliklə, inanılmaz bir məbləğdir. Qadağan olması səbəbindən pivə sənayesinə böyük ziyan dəydi.
Kamakuradakı Yuigahama ətrafında görülən çox sayda qırılmış mərcan parçasının hələ də olduğu görünür. Əgər maraqlanırsınızsa, niyə ziyarət etmirsiniz.
Müsadirə edilmiş sələflərin peşmanlıqlarını düşünərək yapon dilində dadmaq olduqca maraqlı görünür. Bu vəziyyətdə, əlbəttə ki, sürücülük qəti qadağandır. Enodenə gedək.
Muromachi dövrü (1334-1493 il)
- İnqilab, xeyir dəmləmək yenidən inkişaf edir
1334-də Takashi Ashikaga Kyotoda yeni bir şogunate açdı. Muromachi Shogunate'nin doğulması. Bu dövrdə içki ilə bağlı siyasət 180 dərəcə ilə dəyişdirildi.
Şogunate onları içki hazırlamağa və satmağa təşviq etməyə başladı.. Pivə istehsalçılarının güclü maliyyə mənbəyi ola biləcəyini təyin edən şogunate,Maye mağazalarına imtiyazlı bir mövqe vermək və güclü qorunma vermək qərarına gəldik.の で す.
Bunun müqabilində içki mağazasından"Bir içki mağazası olaraq"Adlı vergi yığmağa başladım. Məbləğ 1 xatirinə görə 200 cümlədir. Bu vergi gəliri şogunate üçün son dərəcə əhəmiyyətli bir vəsait mənbəyinə çevrildi.
Şogunate tərəfindən bu təşviq tədbirləri sayəsində, Kyoto'da böyük pivə istehsalı inkişaf etdi. Pivəçilərin siyahısını qeyd edən tarixi materiallarda,1425 ətrafında, "Tanaka Nakagai no Sake Restaurant" ın 342 otellərə çatdığı barədə bir qeyd var..
Bəziləri 300 daş içki hazırladılar.300 daşlar 54,000 litrdir. Bir şüşədəki 30,000 kitablara ekvivalent bir məbləğdir. Pivə zavodunun necə genişləndiyini və inkişaf etdiyini görə bilərsiniz.
Yeri gəlmişkən, o dövrdə genişmiqyaslı pivə zavodunun qalıqları Kyoto Stansiyasındakı 1 kilometrdən şimalda bir yerdə tapıldı və qazıntı anketinin nəticələri 2005-də (Heisei 17) buraxıldı.
Məlumata görə, bu işarədirŞimal-cənub 16 metr x şərq-qərb 14 metrEdir. Oradan, daha çox xNUMX əsas çuxur tapdım (diametri 60 santimetr, dərinliyi 40 santimetr), orada dəmləmə üçün istifadə edilən qablar quraşdırılmışdır.
Çantanın dibinin qaldığı yerlər var və forması və ölçüsü baxımından, şüşənin 80 santimetr hündürlüyü və 80 santimetr magistralın ətrafındakı diametri təxminən 250 litr içki ölçüsünə bərabərdir. Bundan əlavə, yaxınlığında bir quyu izi tapıldı.
- içki mağazalarında irəliləyiş
BunlarSake pivə zavodları şogunatın qoruması altında kapital qazandılar və bir çoxları tədricən Doso adlı bir maliyyə işinə əllərini uzatdılar.. Həm pivəçi, həm də maliyyə şirkəti olaraq xidmət edənlər"Tsuchikura içki mağazası"Zəng et.
Tsuçikuradan toplanmış "Takukura rolu (toplama rolu)", yuxarıda göstərilən "likör rolu" ilə birlikdə şogunate üçün təsirli bir qaynağa çevrildi.
ま た,Sake pivə zavodları da pivə sənayesində genişlənmişdir. O dövrdə Tsukudori, Heian dövründə Kitanosha (Kitano Tenmangu Shrine) tanrıları tərəfindən qurulmuş Əqrəb tərəfindən qəbul edildi.
15 əsrin əvvəllərindən başlayaraq Əqrəb şogunatın nüfuzu fonunda kokos istehsal və satmaq hüququnu inhisara almışdı. Eksklüziv hüquqlara sahib olmaq yaxşı olan çanta üçün yüksək qiymət təyin etdiyi görünür.
Bu inhisar ciddidir və icazə verilmədən qəhvə istehsal edən və satan pivə istehsalçısının şogunate məmurları qarşısında istehsal sahəsini məhv etdiyi barədə hələ də bir qeyd var.
Lakin, Shogunate gücü 15 əsrin ortalarından tədricən azaldığından,Əqrəbin inhisarçı vəziyyətinə meydan oxuyan Enryaku-ji məbədləri və pivə zavodları getdikcə daha çox Şogunat və Əqrəblə qarşı-qarşıya qaldılar..
Bu fonda, shogunate 1444 ilində idi.Kitanoshanın müstəsna hüquqları ləğv edildiEtdim. Sonra Əqrəb şirkətdə ayağa qalxır və mübarizəyə başlayır, amma şogunat bu hərəkəti hərtərəfli sıxışdırır.
Bu hadisə"Bunanın səsi"Çağırıldı və Kitanosha bölgəsi yandı və 40 ölümün qurbanı ilə böyük bir hadisəyə çevrildi. BeləlikləƏqrəbin inhisar hüquqları dağıldı və sonradan pivə sənayesində yer almağa başladı..
Orijinal xatirinə pivə prototipinin yaradılması
Muromachi dövründə hazırkı Sake dəmləmə prototipi demək olar ki, tamamlandıで す.
Muromachi dövründə yazılmış ilk Yapon dəmləmə texnikası kitabıdır.`` Gündəlik '' (Goshi no Nikki)Laktik turşu bakteriyalarının kömür ilə fermentasiya və filtrasiya tətbiqini təsvir edir.
Bu üsullar qapıdan kənar sayılır və kitabın əvvəlinə "Nodokuden (tanınmış), gizli (hisubeshi), gizli" kimi yazılmışdır. Bu, çoxdan irəli gələn və qiymətli bir texnologiya idi, çünki sonrakı mühəndislərə hərtərəfli məxfilik öhdəliyi qoymuşdu.
Bundan əlavə, Nara'dakı Kofukuji Məbədindəki rahiblər tərəfindən yazılmış bir gündəlikdirTamonin gündəliyi (Tamoninnikki)Həm də bu dövrün xeyir-dəmlənməsini ətraflı təsvir edir.
İndiki “üç mərhələli hazırlıq” kimi müasir dəmlənmədə istifadə olunan bir çox metodu, həmçinin müxtəlif ağ dəmləmə, yanma və laktik turşu bakteriyalarının fermentasiyası.O dövrdə pivə texnologiyasının yüksək səviyyədə olduğunu görmək olar.
Xüsusilə, yanma ilə bağlı məqalə heyrətamizdir.Yanğın doldurma aşağı temperaturda sterilizasiya deməkdir.Deyin. Təxminən 60 ilə 65 hot arasında isti su ilə təxminən 30 üçün dolayı istilik.
Nəticədə, içki içərisində qalan fermentlər dayandırıla bilər və içkinin ətirini və dadını pozan bakteriyalar öldürülə bilər.
Bu pastörizasiya üsulu haqqında Fransız bakterioloq Pasteurun "kəşf etdiyi" deyilir və kəşf edənin adından sonra pastörizasyona pastörizasiya deyilir. Bu pastörizasiya üsulu hələ də süd üçün istifadə olunur.
Paster bu kəşfi 1865-də etdi. Ancaq "Timonin gündəliyi" Muromachi dövründə yazılmışdır.Kitab eyni üsulun Pasteur kəşfindən yüz illər əvvəl Yaponiyada edildiyini nümayiş etdirir..
Təəccüb edirəm ki, kimya haqqında biliklərim az olsa da, bu qədər inkişaf etmiş bir mikrob idarəetmə texnologiyasına sahibəm.
Sələflərimizin sarsılmaz səyləri və ixtiraları sayəsində bugünkü kimi ləzzətli bir içki içə bildik. Hörmət və minnətdarlığı bağışlaya bilmirəm. Bu, həqiqətən qiymətləndirdi.
Yeri gəlmişkən, bu "Tamonin Gündəliyi" ndə10 daşları (1,800 litr) ehtiva edən bir hazırlıq qabının Nara'nda inkişaf etdirildiyini və bu dövrdə kütləvi spirt istehsalının mümkün olduğunu görə bilərsiniz.. Muromachi dövründə, həm ictimai, həm də samuray ailələri bir şişirdilər.
Göründüyü kimi, içki istehlakı Kamakura dövrünə nisbətən daha çox idi, lakin bu da dəmləmə texnologiyasındakı irəliləməyə və yüksək miqdarda yüksək keyfiyyətli içki istehsal etmək qabiliyyətinə bağlıdır.
Növbəti məqalə“Tarix 3-cü hissə: Senqoku dövründən Edo dövrünə qədər”