İki şüşədən xatirinə danışın

Sake mikroorqanizmlər sayəsində edilir

İçki şüşəsindən əl çəkin

Sake, yalnız insan gücü ilə edilə bilməyən bir içki. Orada işləyən müxtəlif mikroorqanizmlərin görünməz gücləri var.

Burada dəmləmək üçün əvəzolunmaz olan mikroorqanizmləri təqdim edirik.

Aspergillus haqqında

Düyü koji

Rəqəm etmək üçün ən vacib mikroorqanizmlərdən biridir"Bacilli"Edir. Neisseria gonorrhoeae bir kif növüdür. Bəzi insanlar "içki içərisində qəlib istifadə edirmi?" İlə narahat ola bilərlər. Lakin bonito bölmə "qəlibləmə" prosesini dəfələrlə təkrarlamaqla hazırlanır. Bundan əlavə, mavi kalıpdan istifadə edərək ağ qəlib və mavi pendirdən istifadə edən Camembert pendiri var.

Yaxşı qəlib, pəhrizimizi zənginləşdirən xeyirli bir göbələkdir. Yeri gəlmişkənYaponiya yalnız gonoreya istifadə edirEdir. Neisseria gonorrhoeae yalnız orta temperatur və rütubət olan ərazilərdə yaşaya bilər.İsti və rütubətli Yaponiyanın iqlimi yaşayış yerləri üçün əladır.Odur. Bənzərsizliyinə görə Neisseria gonorrhoeae, 2006 ilində bir Yapon oldu"Milli göbələk"Sertifikatlaşdırılmışdır.

Bişirmək üçün "İçikoji, Nitsumi, Sanzukuri" kimi məşhur sözlər mövcuddur. Bu köhnə bir adətdir, bu da öz növbəsində dəmləmə prosesinin vacibliyini göstərir. Dəmlənmədə ən vacib şey"Edir", sonra "Edir" və "Edir"Bu mənada koji, rifah keyfiyyətinə ən çox təsir edən sayılır.

Koza nədir?Buxarlanmış düyünün üstünə səpilmiş gonokokal sporlar və yayılmışdırEdir. Bəs nəyə görə kartofa ehtiyacınız var? OdurÇünki düyüdə alkoqol fermentasiyası üçün lazım olan şəkər yoxdurEdir. Beləliklə, bir koji qəlib varSakrarizasiya fermenti (amilaza)Düyü nişastasını maya ilə yeyilə bilən şəkərə dəyişdirmək. Bu Neisseria gonorrhoeae-nin ən vacib rolu.

Bu saxarlayıcı ferment çox güclü bir fermentativ fəaliyyətə malikdir və bitmiş somon olduğu kimi yediyi zaman bir şabalıd kimi şirin dad verir. Pivə zavodunda ziyarət edərkən yeyə biləcəyiniz yerlər var, buna görə bir şansınız varsa cəhd edin. Bundan əlavə, bacılı üçün,Maya üçün qidalı olan vitamin və amin turşuları kimi umami maddələrini istehsal edirİş də var.

Aspergillusun tipik növləri

Dəmləmək üçün istifadə olunan koji kalıbına gəlincə,Sarı, ağ, qara və qırmızı kojiVə s. Burada hər bir xüsusiyyəti təqdim edirik.

[Sakaridlər]

Yaponların əksəriyyəti sarılıq ilə istifadə olunurEdir. Bu, Aspergillus oryzae adlanan qədim Yapon bacillusudur. Ucundakı sporlar sarı, sarımtıl yaşıl və ya oxşardır. Çox koji qəliblər arasındaDiqqəti saxlama gücünə malikdirXüsusiyyətdir. Yapon sarılıq istifadəƏtirli və zərif bir ləzzətə meyl var.

Miso, sirkə, mirin və amazak hamısı bu koji qəliblə hazırlanmışdır.

[Qara koji qəlib]

Əsasən Awamori üçün istifadə olunan qara koji kalıbıdır. Aspergillus awamori adlanır.

Sporların rəngi qara rəngdədir.Çox miqdarda limon turşusu əmələ gətirir, beləliklə turşuluq güclənir. Tutulma gücü sarı koji qədər yaxşı olmasa da, zülalların pozulma qabiliyyəti kojidən daha yaxşıdır.

Keçmişdə qara koji qəliblərin istifadəsi pivə zavodlarını bəyənməzdi, çünki pivə zavodundakı divarlar qara olacaqdır. Siz. Lider kəsildiFukumitsuya (Ishikawa prefekturası)Edir. 2005-də dünyada ilk olaraq təmiz düyülü içki olan "Fukumasamune Kurobuchi pivə" seriyası istifadəyə verildi və diqqəti cəlb etdi.

Qara koji qəlibindən istifadə etmək üçün,Asamai Pivə zavodu (Akita prefekturası)Bununla birlikdə, Kaqoshimadakı shochu pivə zavodu olan Oumi Sake Pivə zavodu ilə birlikdə hazırlanmışdır.Amanoto, qara düyü qabı Junmaihara xatirinə, Tenkuro``, Ya da Sakai Sake Pivə zavodu (Yamaguchi Prefecture)Gotsubashi Ride QaraVə s.

[Ağ bakteriya]

Əsasən Awamori'dan başqa shochu üçün istifadə olunur.Qara koji kalıbının mutantları1924-da aşkar edilmişdir. Kəşf edənin adını daşıyan Kagoshima Prefekturası Vergi Nəzarət Bürosu Genichiro Kawauchi,Aspergillus kawachiAdlandı. Sporlar ağ və ya açıq qəhvəyi rəngdədir. Qara koji qəlib kimi,Çox miqdarda limon turşusu istehsal edir və zülalın pozulmasında üstündür.

Shinsei Sake Pivə zavodu (Akita prefekturası) tərəfindən Shirasagi göbələklərindən istifadə edərək `` kətan pişiyi '' istifadəyə verildiyi vaxtdan bəri, Shirasagi istifadə edərək bir-birinin ardınca edilmişdir.Xəyal edə bilmədiyiniz şirin və turş yeni pərəstişkarları qazandı.

Şirakaba bakteriyasından istifadə etmək üçün Hara Sake Pivə zavodu (Niigata Prefecture)Koshi Junmai Şirasagi dairələrinin şərəfi", Akita Sake (Akita prefekturası)"Karho Junmai Sake ağ etiket", Sakai Shuzo (Yamaguchi Prefecture)"Gotohashi Z Beş Sarı Şirahige Saf Düyü Süzülməmiş Xam SakeTokuhaga (Xirosima) tərəfindənShirakaba Junmai Sake (dəniz qidası)Və s.

[Qırmızı maya]

Monacus Anka da deyilir. Qırmızı maya, Çin və Tayvan qırmızı şərabı (Anchu) və Okinavanın "Tofuyo" xörək yeməyində istifadə olunur.

Qırmızı mayaBöyüdükdə gözəl qırmızı olurBuna görə istifadə ediləcək şəkildə pivə zavodları görünməyə başlayır. Qırmızı koji qəlibindən istifadə etmək üçün Kita Sake Pivə zavodu (Fukuoka)Ainohime Gül"Tsukinoi Sake Pivə zavodundan (İbaraki) gələn parlaqlıq"SakuraYawatagawa Pivə zavodu (Hiroshima)Qızıl xatirinəVə s.

Hər ikisiXüsusilə qadınlar tərəfindən məşhur olan bir solğun qırmızı rəngli likörEdir. Hədiyyələr üçün istifadə olunan bir çox hal var.

Aspergillus oryzae'nın yetişdirmə vəziyyətindən asılı olaraq bədənin keyfiyyəti dəyişir

İndiyə qədər koji kalıplarının növləri haqqında yazmışam, amma istehsal olunan zövqün dadına çox təsir edən şeylər var, bunlardan əlavə koji qəliblərin seçimi də var. Gonokokkların yayılması formasıdırHazeEdir. Qırılma nədir?Aspergillus oryzae hyphae buxarda hazırlanmış düyü üzərində böyüdü və ağ olurDeyin. Miselyumun düyü səthini örtdüyünü və içəriyə yayıldığını bildirir.Ümumi məhv"

Əgər tamamilə məhv olan bir nizə istifadə etsəniz,Qaranlıq və möhkəm bir içki içərisində bitirinBir meyl var.

Digər tərəfdən, düyü səthi seyrək hifanı yaysa da,Aradan keçin" Bir nizə qolundan istifadə etsəniz,Yüngül və təmiz bir ləzzətlə bitirTez-tez Ginjo və Daiginjo xatirinə istifadə olunur.

■ Maya haqqında

Dəyər vermək üçün düyü fermentasiya prosesi

Xoşbəxtlikdən, koji kalıpları ilə birlikdə vacib olan mikroorqanizmlər"Maya"Edir. MayaAlkoqol istehsal etmək üçün kokosun istehsal etdiyi şəkəri parçalayırİşləyir. Başqa sözlə, mayasız içki olmaz.

Dəmləmək üçün vacib olan maya,Bunun üçün maya, şərab mayası, pivə mayası, viski mayası bölünür.. Maya (xatirinə) üçün bir xüsusiyyət, aşağı temperatur və yüksək alkoqol kimi sərt mühitlərdə işləyə bilmələridir.

Maya həm də ətir və ləzzəti təyin edən bir amildir. Xüsusilə,Ginjo buxurMayanın oynadığı rol deyilən qoxunun yaranmasında son dərəcə vacibdir. Ginjo xatirinə və ya Daiginjo xatirinə içdiyiniz zamanAlma, armud, banan və şaftalı kimi meyvə qoxusuMəncə bir çox insan bunu təəccübləndirdi. Taxıl olan düyünün niyə belə bir ətir olmadığı, ancaq meyvəli bir qoxu ilə spirt istehsal edə biləcəyi sirrlidir. Bu aromatı bişmiş düyüdən təsəvvür etmək mümkün olmayan mayanın olmasıdır.

Mayanın qidalarıŞəkərEdir. Ancaq Ginjo və Daiginjo xatirinə istifadə olunan kojiMaya həmişə nişastanı şəkərə çevirmək üçün edildiyi üçün həmişə acdır.. Ginjo və Daiginjo xatirinə10 ℃ və ya daha azÇox aşağı temperaturda fermentləşdirildiyi üçün maya üzərindəki stres çox böyükdür. Belə sərt bir mühitdə maya metabolik dəyişikliklərə səbəb olacaqdır. Bu hadisə o meyvənin qoxusunu doğuran şeydir.

Yeri gəlmişkən, "meyvəli qoxu" maddələri əsasən 2 növlərinə bölünür. Biri "Etil kaproat" Alma kimi bir qoxuya sahibdir. Digəri "Isoamil asetat" Bu, banan kimi iy verir.

Ye 1 növ maya

Bir çox maya dəmləmək üçün istifadə olunurYapon mayasıAdlanır. Yaponiya Pivəçilik Birliyi, onu bir pivə zavodunda bir ampul adlı kiçik bir şüşə qabda paylayır.

Maya, təbiətdə mövcud olan bir hüceyrəli bir orqanizmdir. Keçmişdə, pivə istehsalçıları öz pivə zavodlarında yaşayan təbii mayanı, yəni “pivə zavodu ilə maya” dan istifadə etməyə can atırdılar. Ancaq dəmlənmiş maya ilə keyfiyyətli bir məhsul istehsal etmək çox çətin idi. Buna görə Milli Pivə Laboratoriyası (hazırda müstəqil içki araşdırma institutu)1911-də (Meiji 44) keçirilən Milli Sake İcmal Konfransında əla olaraq qiymətləndirilən maya toplanmış, ayrılmış və yetişdirilmiş və bir maya şəklində paylanmışdır.Etdim. Bu "Kyokai Mayası" nın başlanğıcıdır.

Yeri gəlmişkən, bu tədbir, sabit pivə istehsal etmək üçün ölkə daxilində mükəmməl maya paylayaraq pivə vergisini artırmaq istədiyimizi düşündü. Maye vergisi Muromachi dövründən bəri olmuşdur, lakin Meiji 30 dövrünün içmə vergisi milli vergi gəliri idi.Təxminən 3 üçün 1Üst idi. Russo-yapon müharibəsinin müharibə xərclərinin mənfəətlə ödənildiyi deyilir. Yeri gəlmişkən, 2016 (Heisei 28) maliyyə ilində alkoqol vergisinin milli vergi gəlirlərinə nisbəti2.2%で す.

Bugünkü mayalar doğulduqları qaydada sayılır,Bu günAdlanır. Aşağıda bəzi tipik nümunələr var.

・ № 6: 1935-da "Shinsei" kimi tanınan Shinsei Sake Pivə zavodundan (Akita Prefecture) ayrılmışdır. Fermentasiya gücü güclüdür və ətir yumşaqdır. Yüngül və yüngül bir dad. Shinsei Shuzo-da yalnız 10 maya istifadə olunur. Təmsil markasının adı "No.6" bu 6 mayasından götürülmüşdür. Hal hazırda paylanmış ən qədim mayadır.

・ 7 sayı: 1946-da (Showa 21) "Masumi" olaraq bilinən Miyasaka pivə (Nagano Prefecture) -dən ayrılmışdır. Zərif və parlaq bir ətir ilə, ginjo baxımından adi mənada geniş istifadə olunur. Bu ən çox istifadə olunan mayadır.

・ 9 sayı: 1953-da (Showa 28) "Koukuro" ilə tanınan Kumamoto Pivə Tədqiqat İnstitutundan ayrılmışdır. Çox parlaq ginjo aromatı var. Ginjo xatirə mayasının bir nümayəndəsidir və bir dəfə Milli Yeni Səkə Yığıncağında bir mükafat qazanmaq üçün əvəzsiz olduğu ifadə edildi (sərgilənən rəğbətin əksəriyyəti Daiginjo).

・ 10: uzun müddət aşağı temperaturda odun əmələ gətirir. Yüngül bir turşu və yüksək ginjo aromatı ilə xarakterizə olunur.

・ 11: 7-dan daha çox malic turşusu istehsal edən 7-ın bir variantı. Koji mayalanması uzun müddət davam etsə də, yaxşı kəsilir və daha az amin turşusu var. Quru içki üçün uyğundur.

・ 14: 1991-da Kanazawa adına pivə zavodundan ayrılmışdır. Kiçik turşu və yüksək ginjo aroması var. Təzələdici ginjo xatirinə bənzər bir ad ilə uyğun olması deyilir.

Əslində, xNUMX növ maya var. Biri, baloncukların yüksək olmasıdırKöpüklü mayaAdlanır. İndiyə qədər təqdim olunan mayalar hamısı köpüklü mayalardır. Yenə də köpük miqdarı azdır.Köpük olmadan maya""

Köpüklü maya köpüklü mayanın mutasiyasındadır və orijinal təbiəti köpüklü maya ilə eynidır. Lakin, fermentasiya zamanı köpük qatı qalxmadığı üçünBaloncuklardan təmizlənməmiş maya istifadə edin, çünki baloncuklar tankdan daşmır və təmizlənməsi və idarə edilməsi asandır və tankın son tutumuna qədər şarj edilə bilər. Sake pivə zavodları artır.

6号、7号、9号、10号、14号の泡なし酵母として、601号、701号、901号、1001号、1401号があります。

Ginjo xatirinə artan ehtiyaca cavab olaraq, daha çox ginjo aroması istehsal edən köpüksiz mayanın inkişafı təşviq edildi. 1601 və 1701 kimi yeni mayalar bir-birinin ardınca paylandı, lakin son illərdə ən populyardır2006 məsələsi 18 (Heisei 1801) ilində ayrıldıEdir. Milli Sake İcmal Konfransında nümayiş olunan Daiginjo sakeslərinin çoxu bu 1801 sayından istifadə edərək dəmlənmişdir. 1801 nömrəsindən2014 məsələsi 26 (Heisei 1901) ilində ayrıldıZəngin ginjo tütsü də cəlbedicidir. 1801-dan daha qaranlıq bir dadı olan bir şərab istehsal etmək meyli var.

Bundan əlavə, nadir mayalardan biriQırmızı mayaQeyd olunur. Adından da göründüyü kimiSəbətdə qırmızı piqmentlər istehsal edən mayaEdir. Çəhrayı nigari xatirinə istifadə üçün hazırlanmışdır. Şirin yumşaq bir növdə hazırlandığı deyilir. Qırmızı maya ilə hazırlanmış toyuq Toyoake'dən məşhur İshii Sake Pivə zavodu (Saitama Prefecture).Hana Akari Şaftalı təmiz düyü xatirinəが あ り ま す。Bir qadının ürəyini və albalı-çiçək görünüşü üçün mükəmməl olan gözəl bir neməti stimullaşdıran yumşaq çəhrayı.で す.

Həmçinin, Miyashita Pivə zavodu (Okayama prefekturası)Okayama ağ şaftalı mayasıTeleviziyada təqdim olunma kimi diqqəti də cəlb edir.Qırmızı maya ilə yanaşı, ağ şaftalı ağaclarından aşkar edilən Okayama Ağ Şaftalı Mayasından (Okayama Sənaye Texnologiyaları Mərkəzi tərəfindən patentləşdirilmiş) istifadə olunan 2 mayalardan istifadə edirik.Bu çox nadir bir içki.

Local Yerli hökumət tərəfindən hazırlanmış maya-mayanın 2 növü

Daha əvvəl Okayama Sənaye Texnologiyaları Mərkəzindən "Okayama ağ şaftalı mayası" haqqında danışmışam.Son illərdə hər prefekturada sınaq və tədqiqat müəssisələri tərəfindən həyata keçirilən unikal mayaların inkişafı çox firavan olmuşdur. O qığılcımı nələrə səbəb etdi静岡 県Edir. Öz ginjo mayamızı, Şizuoka mayasını hazırladıq və qiymətləndirmələrdə çox yüksək qiymətləndirildi. O vaxtdan bəri o qədər aktivdir ki, inkişaf üzərində işləməyən yerləri tapmaq çətindir.

Bu unikal mayalarƏsasən yalnız hər prefekturada istifadə olunur, lakin bəziləri "Kyokai mayası" kimi qeyd olunur və ölkə daxilində yayılır.. Akita prefekturası tərəfindən hazırlanmışdırAkita tərzi çiçək mayası (AK-1) "Bir nümunədir."Kyokai 1501" şəklində paylanır və aşağı turşuluq və yüksək ginjo aromalı xüsusi bir ad üçün uyğundur.Deyilənə görə.

・ Çiçəklərdən təcrid olunmuş maya növü 3-Çiçək mayası

Son illərdə diqqəti cəlb edən bir maya "çiçək mayası" dır. Prof. Kubo Nakata, Tokio Kənd Təsərrüfatı Universiteti, Pivəçilik Bölümü,Çiçək nektarında toplanan mayanı ayırmaqla hazırlanmış mayaで す.

Nadesico, Begonia, Tulbara, Abelia, Rhododendron, Gündəlik ot, qərənfil, günəbaxan, Kosmos, Azalea, Çiyələk, Ay Gözəlliyi, Cattleya, MarigoldHal-hazırda 14 çiçək mayası hazırlanır.

4 4 növ maya

ま た,Evdə toplanmış və yetişdirilən dəmlənmiş mayadan istifadə etməyə imkan verən xeyirxah pivə zavoduHəm də var. Xüsusi maraq varYamamoto Birgə Şirkəti (Akita prefekturası)で す.

Bu pivə zavodu, bir Amerika universitetini bitirmək və musiqi ofisində çalışmaq üçün özünəməxsus bir təcrübəyə sahib olması ilə də tanınır. Bu səbəbdən mayaya verilən adın mənası da əladır. "Muhteşem Yamamoto Mayası" və "Sexy Yamamoto Mayası" cəsarətli və unikal adlardır, onları eşitdikdən sonra heç unutmayacaqsınız.

Wine şərab üçün maya

Bu dəfə xatirə üçün maya deyilGetdikcə daha çox pivə şirkətləri şərab mayasından yeni növlər üçün istifadə edirlər..

Şərab üçün maya, aşağı temperaturda, maya üçün mayadan daha zəifdir və digər tərəfdən, temperatur yüksəldikdə qəfildən aktiv olur və istədiyinizi idarə etməyi çətinləşdirir. Bununla birlikdə şərab mayasının ən böyük cazibəsidirMüxtəlif turşular istehsal edə bilərBu o deməkdir ki. Şərab mayası ilə hazırlanmış yapon dilindəŞirniyyat və şirinlik arasında incə bir tarazlıq olan şərab kimi şirin və turş dadı ilə bitmişdir. Tərkibində çox miqdarda spirt var12 ~ 13 dərəcə şəraba yaxındırBuna görə içməyə yeni başlayan insanlar üçün asan olduğunu düşünürəm.

Keçmişdə, pis yol kimi bəyənilməmişdir"Şirinlik" indi xeyriyyə sənayesində böyük bir tendensiyadırEdir. Bu fürsəti yaradan firma istehsalçılarından biridirSenkin (Tochi prefekturası)Edir. Keçmiş bir başçı olmağının fərqli bir tarixi olan Kuramoto tabunu cəsarətlə pozdu. Senkin şərab mayası ilə dəmləndiDolce buketi (Dolce buketi)"Qatı bir bədənə sahib olan şirin və turş bir dadı var və sanki Alman ağ şərabına bənzəyir.

Şərab mayasından hazırlanan başqa bir nümunə Koedo Kagamiyama Sake Pivə zavodu (Saitama prefekturası).Kagamiyama şərab maya hazırlığı`` Və 'Fukuchitose' 'ilə məşhur olan Tajima Sake Pivə zavodu (Fukui prefekturası)Pure Rice WINE"Echigo Tsurugame (Niigata Prefecture)"Echigo Tsurugame şərab maya hazırlığı Junmai Ginjo", Amida (Tochi Prefecture)"Amida WINECELL Junmai GinjoVə s.

Laktik turşu bakteriyaları haqqında

Laktik turşu bakteriyalarının qatıq yeyərkən kölgə rolunu oynayan bir qadın olduğunu söyləyən bir qadın

Sonda "laktik turşu bakteriyaları" haqqında bir az məlumat verəcəyik. Laktik turşu bakteriyaları gonokoklar və mayalar qədər məşhur deyildir, sözlə desək, kölgədə lider rol oynayırlar.

Bununla birlikdə, laktik turşu bakteriyaları tərəfindən istehsal edilən laktik turşuMüxtəlif bakteriya və vəhşi maya kimi istenmeyen mikroorqanizmlərin böyüməsini maneə törədir və maya üçün asanlıqla işlədiyi bir mühit yaradınÇox vacib rol oynayır.

Növbəti məqalə"Tarix XNUMX-Jomon dövründən Nara dövrünə"

Sözlük etmək üçün