Çox xoşunuza gəlsə və çox içsən də, yəqin ki, nəyin necə edildiyi haqqında çox şey bilmirsiniz. Düşünürəm ki, düşüncə tərzi var, ləzzətli olarsa, onu necə hazırlamağın əhəmiyyəti yoxdur. Əslində əvvəllər belə düşünürdüm.
Bununla birlikdə, müxtəlif ləzzətlərdən və xoş ətirlərdən ləzzət aldığımda, "Niyə bu fərqlər yaranır?" Sualı getdikcə daha çox maraqlandım. Və kitab oxuyarkən, mühazirələr alarkən və istehsal üsullarını öyrənərkən mən böyüklüyü yenidən kəşf etdim və heyran oldum.
Digər içki ilə müqayisədəDəyər qazanma prosesi mürəkkəbdirEdir. Ancaq mürəkkəb olduğuna görə bilməyiniz lazım olmadığını düşünmək boş şeydir!
Çünki mürəkkəb olduğu üçün mürəkkəbdir, onu nə qədər çox bilsən, bir o qədər də dadına baxa bilərsən. Ümid edirəm ki, rəğbət bəsləyən insanların səyləri və ehtirasları haqqında bir az məlumat əldə edə bilərsiniz.
Yalnız dünyada! Mürəkkəb fermentasiya mexanizmi nədir?
Şərab, pivə, viski, cin, brendi, shochu ... Naminə əlavə olaraq, dünyada çoxlu sayda müqəddəs var. Bütün içki spirtli mayalanma ilə hazırlanır.
Alkoqol fermentasiyası "mayanın köməyi ilə şəkərin spirt və karbon dioksid halına gətirilməsi" deməkdir.Deyin. Bu spirtli fermentasiya, xammalın əvvəlcə şəkərin olub olmamasından asılı olaraq fərqli bir mexanizmə malikdir."Tək fermentasiya"と"Cüt fermentasiya"İki növ var.
Birincisi, "tək fermentasiya"Şəkər ehtiva edən xammaldan istifadə edərkən necə mayalanmaq olarEdir. Təmsilçi şeyŞərabOlacaq.
Üzüm, şərabın xammalı, əvvəlcə çox miqdarda şəkər ehtiva edir, buna görə də üzümü sıxan mayeyə maya əlavə etsəniz, spirtli mayalanma baş verəcəkdir. Bu sadə. Belə görünür ki, Yaponiyada edilən ilk xeyriyyə yama üzümündən hazırlanan bir şərabdır, lakin bu sadə üsula görə Jomon dövründəki insanlar bunu edə bildilər.
Bunun əksinə olaraq "ikiqat fermentasiya"Şəkər olmayan xammaldan istifadə edərkən necə qıcqırdılmaq olarEdir. Təmsilçi şeySake və pivəEdir. Naminə istifadə edilən düyü və pivə üçün istifadə olunan buğda demək olar ki, şəkər yoxdur, buna görə maya əlavə etmək spirtli mayalanmaya səbəb olmaz.
Buna görə düyü və buğda içərisində olan nişastadan istifadə etmək lazımdır. Nişasta qlükoza məcmuəsidir, lakin saxarlaşdırıcı fermentlər əlavə edildikdə nişasta parçalanır və qlükoza çevrilir. Bu, şəkərin spirtli fermentasiya üçün zəruri hala gətirir.
Yeri gəlmişkənMal üçün koji qəlibindən və pivədən hazırlanan ferment fermentini istifadə edirik (İngilisdə malt deyilən arpanı suya səpirik)..
Bu "ikiqat fermentasiya" üsulu daha ikiyə bölünür. Bu 1 pivədə istifadə olunur"Tək və cüt fermentasiya"で す.Nişastanı şəkərə çevirən və şəkərin spirt halında mayalanması prosesini ayıran bir üsulで す.
Başqa bir 1 istifadə olunur"Paralel cüt fermentasiya"で す.Saccharification və spirt fermentasiya proseslərinin eyni vaxtda davam etməsinə imkan verən bir texnikadırEdir. Bu, dünyada misilsiz dərəcədə inkişaf etmiş bir fermentasiya texnologiyasıdır və bu xüsusi fermentasiya metodunun daha yumşaq və dərin bir dad dadmaq sirrinə sahib olduğuna inanılır.
Bundan əlavə, paralel cüt fermentasiyaƏsas xüsusiyyət spirt tərkibinin yüksək olmasıdır.Edir. Yapon mənşəli alkoqol tərkibi orijinal baxımdan təxminən eynidir (suvarılmamış)18%Edir. Digər tərəfdən, pivənin spirtli tərkibi təxminən 5%, şərabın miqdarı isə 12% -dir.
Yeri gəlmişkən, şirniyyat, şərab və pivə "dəmlənmiş xoşbəxtlik", viski, cin, brendi və şochu "distillə edilmiş" üçün təsnif edilir.
Distillə edilmiş bir içki, bir distillə istifadə edərək dəmlənmiş maye damıtmaqla əldə edilirEdir. Distilyasiya, mayeni qızdıraraq yenidən maye halına gətirərək bir buxar kimi buxarlanan bir qazın soyudulması prosesidir. Bununla daha yüksək bir saflıq, daha yüksək alkoqol mayesi yarada bilərsiniz.
Bəzi distillə edilmiş spirtlərdə 90% -dən çox alkoqol var. Bir dəfə təxminən 75% rum içdim, amma dil və boğazda qıcıqlanma çox yaxşı deyildi. Təzyiq içərkən dadını dadmağı məsləhət görürük.
Düyü emalı
Naminə əsas tərkib hissəsi düyüdür. BuDüyünün diqqətlə emalı ləzzətli dəmlənməyə aparan ilk addımdırで す.
① Qızartılmış düyü
Hər şeydən əvvəl, düyü kəsməkdən başlayır. Naminə istifadə etdiyimiz düyü yeməyə yaramır,Uyğun düyü yetişdirinİstifadə olunur.
"Düyü freze" nin əsas məqsədi budurDüyü səth qatındakı protein, lipidlər, vitaminlər və mineralları çıxarınEdir. Bunlar müxtəlif dad amillərinə çevrilir və fermentasiyanı təşviq edən gonokokkların və mayaların həddindən artıq aktivliyini artırır, buna görə də onları qırındırmaq lazımdır.
Düyü freze üsulları pivə zavodundan asılı olaraq dəyişir. Xüsusi düyü dəyirmanı istehsalçılarına xaricə çıxma hallarının çox olduğu görünür, amma son illərdəArtan sayda düyü dəyirmanı (düyü dəyirmanı) öz pivə zavodlarında düyü dəyirmanı satın alır..
Pirinç cilalama faizi istədiyiniz keyfiyyətə görə müəyyən edilir. Ən aşağı düyü cilalanma nisbəti ilə Daiginjo xatirinə50% və ya daha çoxHəm də itiləyin. Bəziləri hətta 90% -dən çox kəsdi. 90% azalır və yalnız 10% qaldığı düyü düyü freze nisbəti 10% -dir.
Düyü freze nisbəti tez-tez gəlir,Kəsilmiş və nəhayət qalan hissənin faizi (= əslində hazırlıq üçün istifadə olunur), faizlə ifadə olunurEdir. Ümumiyyətlə,Çox düyü kəssəniz, yüngül olacaqBir tendensiya var. Əksinə, çox kəsməsəniz, qaranlıq bir ləzzət alacaq və çoxlu düyü dadmağa imkan verən bir növdə tamamlanacaq.
Bu qədər düyü qırmaq boş şeydir! Bir çox insan bunu düşünə bilər. Ancaq narahat olmayın. Dəyirmandan sonra qalan düyü ununun çox hissəsi düyüdən hazırlanan şirniyyat, yem və gübrə üçün səmərəli istifadə olunur.
İther İsti
Yeməkli düyü üyüdülmüş düyüdə, təxminən 8% qırxılır,Sake dəmləyicisinin seçilmiş düyü demək olar ki, 30% -dən çox qırılırEdir. Buna görə, dəmləmək üçün uyğun düyü yetişdirmək üçün xeyli vaxt lazımdır.60% -ə qədər qırıntı almaq üçün təxminən 48 saat çəkir. Buna görə, freze sonra düyü xeyli sürtünmə istiliyinə malikdir.
Buna görə, "quru" deyilən bir proses tələb olunur.Sürüşmək, müəyyən bir müddət otaq temperaturuna qədər sərinləmək üçün isti düyü tərk etməkdir.Deyin.
Soyudulmağın səbəbi budurİsti düyü olduğu kimi yuyulursa, çox su udacaq və ani temperaturun dəyişməsi səbəbindən düyü çatlaması riski var.Edir. Bundan əlavə, su sürtünmə istiliyi ilə buxarlanır, buna görə məqsəd düyü taxıllarında olan nəmin qeyri-bərabərliyini aradan qaldırmaq və nəm paylamasını vahid hala gətirməkdir.
Qurutma üçün tələb olunan günlərin sayı, necə və hansı növ düyünün qırxıldığına və sonrakı istifadəsinə (məsələn, yapışqan düyü və ya asılmış düyü üçün) asılı olaraq dəyişir.Ümumiyyətlə 2 ilə 3 həftələrinə qədərDeyilənə görə. Bir çanta və nəfəs alınan bir qabda sərin və qaranlıq yerdə saxlayın.
③ Yuyulmuş düyü
Qurudulmuş və uyğun bir temperatur və nəm vəziyyətinə qaytarılmış düyü, sonra "yuyulmuş düyü" adlanan bir prosesə məruz qalır.Düyü səthində qalan düyü tortu və düyü qırıntıları kimi incə zibilləri su ilə yuyunで す.
Düyü yuma iki növdür: maşın yuma və əl yuma. Dəmlənmə üçün istifadə olunan düyü miqdarı böyükdür, xüsusən də iri pivə zavodlarında, bütün düyüləri əl ilə yumaq üçün çox əmək lazımdır.
Beləliklə,Bir çox firma paltaryuyan maşın istifadə edir. Pirinç paltaryuyan maşınların işindəki yaxşılaşdırma diqqətəlayiqdir və bəzilərinin kompüter nəzarəti ilə yuyulma vaxtı və suyun udulmasını təyin etməklə dəqiq idarə oluna bilən son dərəcə yüksək performans var. Əlbəttə ki, bu son maşınlar da olduqca bahalıdır. Bəzilərinin qiyməti 10 milyon yen qədərdir.
Digər tərəfdən, bu çox vaxt Daiginjo Sake kimi yüksək keyfiyyətli Yapon mənfəətini edərkən və ya qiymətləndirmələrə təqdim ediləndə görülür. Bəzi kiçik pivə zavodları hərtərəfli əl ilə yuyulur. Ancaq soyuq qış aylarında bunu etmək olduqca çətin bir işdir.
Təraşdan sonra da qırxılmış düyü zərifdir və parçalanmaq asandır.Çoxlu qırxılmış düyü yuyarkən həddindən artıq qayğı göstərilməlidir.Olur. Həmçinin,Düyü təxminən 1-dən 2% -ə qədər geyildiyi və yuyulduqda nəm udduğu üçün çox incədir.Demək olar.
④ batırmaq
Pirinç təmiz yuyulduqdan sonra "daldırma" adlanan bir prosesə girir.Soyma, düyü ortasına su əmmək işidir.
İslatma məqsədiDüyü qaynadılması üçün lazım olan su miqdarını nəmləndirinEdir. Lazım olduğundan çox siqaret çəksəniz, düyü buxarlandıqda yapışqan olacaq və gözlədiyiniz kimi dəmləməyi bacarmazsınız.
Su udma həddindən artıq yüksək və ya çox aşağı olduğundan, nəmləndirmə əsəblərdən istifadə edən çox həssas və vacib bir prosesdir və diqqətli bir plana uyğun olaraq dəqiq aparılmalıdır.
İstiləşmə müddəti düyü növü, cilalanmış düyü faizi, hava və günün temperaturu, rütubət və suyun istiliyi və düyünün əvvəlcə nə qədər su ehtiva etməsi kimi müxtəlif şərtləri nəzərə alaraq müəyyən edilir.
Xüsusilə Daiginjo uğrunda və Ginjo xatirəsi kimi aşağı düyü cilalanma nisbəti olan düyü kiçik bir ölçüdə kəsilir, buna görə suyun udma sürəti yüksəkdir və suyun tərkibi bir neçə saniyədə dəyişir. Siz. Buna görə dəTez-tez, saniyədə suyun udma müddətini ciddi şəkildə idarə etmək üçün bir saniyəölçən istifadə olunur.. Belə ciddi su udma idarəedicisi"Məhdud su udma"Deyilir.
Daldırma üçün istifadə olunan suyun istiliyiÜmumiyyətlə 10 ilə 15 ℃ arasındaUyğun hesab olunur. Bununla birlikdə, suyun temperaturu nə qədər aşağı olarsa, suyun udma nisbəti o qədər yavaş olur, buna görə 5 ° C-dən aşağı olan soyuq su Daiginjo naminə düyü batırmaq üçün istifadə edilə bilər.
Planlaşdırıldığı kimi isladıqdan sonra düyü süzülür. Düyü səthindəki nəmi çıxarmaq üçün bir işdir. Drenaj üçün lazım olan vaxt islatma vaxtından asılıdır. Ümumiyyətlə, düyü yuymadan əvvəl günortadan sonra yuyulub isladılmış, bir gecədə qurudulmuş və ertəsi gün buxarda bişirilən bir çox nümunənin olduğu görünür.
⑤ Buxarlı düyü
“Buxarlanmış” düyü ifadəsinin dəfələrlə təkrarlandığından narahat olan bir çox insan ola bilər. Yemək istədiyimizi "bişirmək" üçün niyə "buxar" düyü verməyimizi düşünmək təbiidir Bunu ilk dəfə öyrənəndə çox təəccübləndim.
Əslində, dəmləmək üçün istifadə olunan düyü "bişirir",Düyü suda isladılmış halda qızdırsan, düyü içərisində olan su miqdarı çox artacaq.. Beləliklə, buxarla qızdırın"Buxar"Metoddan istifadə olunur.
Su ilə doldurulmuş bir qazana qoyulmuş böyük bir buxarda hazırlanmış düyü tortundan (Koshiki) istifadə edərək, yüksək temperaturu olan 100 ℃-dən yuxarı quru bir buxarla bərabər buxarlanın. Ənənəvi olaraq, sidrdən hazırlanan taxta sidr istifadə edilmişdir, lakin son zamanlarda alüminium və ya paslanmayan polad kimi metaldan hazırlanmış metal geniş istifadə edilmişdir.
Buxarlanmış düyüBuxarlanmış düyüDeyilir. İsti quru buxarla buxarlanaraqDüyü nişastası orta dərəcədə jelatinləşdirilmişdir (jelatinləşdirilmişdir) və koji qəliblə asanlıqla doldurulur..
ま た,Xarici hamar və sərtdir, düyü bir-birinə yapışmır, içərisi yumşaq və orta dərəcədə nəmdirİdeal buxarda hazırlanmış düyüdür. Belə bir dövlət,"Xarici sərt və yumşaq"Deyin.
Buxar düyü buxarlanmaq üçün sadə bir hazırlıqdırCəmi 8 dəfəMən də bunu edirəm. Yağlı düyü və düyü üçün düyü üçün lazımlıdır, lakin düyü üçün düyü üçün analar, əlavələr, vasitəçilər və müxtəlifliklər üçün 4 növlərə bölünür.
Düyü buxarlamaq vaxtı demək olar ki40 ~ 60 xalHaqqında. Hər hansı bir pivə zavodunda düyü, səhərdən səhərə qədər çox erkən saatlarda buxarlanır. Səhər zəifsənsə, çox faydalı deyil.
Buxarlanmış düyünün bu doymamış nəticəsi sonrakı dəmləməyə, dəmlənməyə və dəmlənməyə çox təsir edir və xoş ətir və ləzzətə çox təsir edir. Buna görə, tez-tez düyünün buxarlanmasını yoxlayarkən diqqətlə işləmək lazımdır.
Yoxlama metodu olaraq"Bükülmüş düyü tortu" halına gətirmək və buxarlanmağı yoxlamaq üçün buxarda hazırlanmış düyü yoğurunMetod tez-tez istifadə olunur.
Qarışdırılmış düyü "Bunji" adlı taxta bir çubuqla qarışdırılır. Buxarlanmış düyü çox ağırdır və istiliyi 100 to-yə yaxındır. Sis kimi isti buxar qalxarkən görülən işlər fantastik və gözəldir, lakin yaradıcılar üçün istiyə qarşı mübarizədir.
Sake bu ağır işlərin çoxunu yığaraq hazırlanır, buna görə həqiqətən sizin üçün düşür. Naminə içdiyiniz zaman bir damcı israf etmək istəmirsiniz.
⑥ Soyuducu
Hədəf vəziyyətinə buxarlanmış düyü sonda "soyutma" prosesinə keçir.Soyutma buxarda hazırlanmış düyü istiliyinin aşağı salınmasıdırEdir. Buxarlanmış düyü istifadə məqsədinə görə təyin olunan istiliyə çatana qədər sərinləyin.
Sərinləşməyin yolu budurTəbii soyutmaとMaşınla soyutma2 növləri var.
Təbii soyutma köhnə bir üsuldur,Buxarlanmış düyü çətənə üzərində yayın və təbii şəkildə sərinləyinElədir. İsti buxarda hazırlanmış düyünün əl ilə yayıldığı deyilir, buna görə də alışmış olsanız da, əlləriniz çox istilikdə əks oluna bilər.
Hələ isti, ona görə də xurma sərinləmək üçün əllərini çırpmaq istəyərsən. Bəzi insanlar düyü bişirən sobaya tullanmaq üçün kifayət qədər isti olduğunu dilə gətirdilər.
Beləliklə,Təbii soyutma çox çətindir, sərinləmək üçün vaxt tələb edir və böyük bir mərtəbə sahəsini tələb edir.Buna görə, indi maşınla sərinləyən çox sayda pivə zavodu var..
Maşınlar, bir mesh ilə bir kəmər konveyerindən istifadə edərək davamlı bir soyuducu və hamısının bir fan küləyi ilə sürətlə soyudula biləcəyi bir qutu şəklində sadə bir soyuducudan ibarətdir. Bəzi pivə zavodları hamısını soyutmaq üçün bir maşın istifadə edir, digər pivə müəssisələrində koji üçün buxarda hazırlanmış düyü üçün təbii düyü istifadə olunur və maşının düyü üçün buxarda hazırlanmış düyü üçün sərinləməsinə icazə verilir. .
Bu müddətdən sonra düyü nəhayət bitdi.